我们人类天性是喜欢甜食多于苦食，因为甜会给我们带来比较直接的感受。但是普洱茶的甜跟糖水的甜还是有明显的区别的。知其然，知其所以然。

 

今天解决茶友的2个基本疑问

 

1.为什么普洱老茶比较甜

 

2.为什么大部分普洱新茶到了中段以后才显得甜

 

普洱茶内含物质一览

这里说的普洱茶指云南大叶种晒青毛茶，普洱茶里的各种元素含量很多。主要分为，水浸出物，茶多酚类，糖类物质，氨基酸，生物碱，少量芳香烃以及维生素等。

 

很多关于普洱茶玄之又玄的功能，包括减肥，利尿，护齿之类的功能都是从这些内在元素出发去阐述，但是目前国家并无相关的规定与法律为这些功能性站台与背书，所以这些药用功能就目前为止，是站不住脚的。

 

老茶的甜，来自后期转化把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质

 

在我们喝茶的经验中，同一种类的老茶正常来说，会比新茶甜的。这是因为在后去的后发酵也就是俗称的“转化”中，把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。

 

普洱茶中的糖类物质，包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，含量占干物质的2%—4%之间。单糖主要有果糖 、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖；双糖包括蔗糖和麦芽糖。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、果胶和茶多糖等。

 

单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。茶叶中的多糖除单糖与双糖以外大部分都不溶于水。

 

但值得一提的是普洱茶在长期的合理的环境下存放过程中，会后发酵大量的有益菌，这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的单糖。这就是老生茶和熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因。然后这就解释了为什么老生茶的话苦涩会显得特别少，入口的时候甜的触觉特别明显。

 

喝新茶的时候，大部分大叶种前期是苦涩多，后面甜才溢出，为什么呢？也就是俗称的尾水甜。

 

这主要是因为普洱茶的内含物质在浸出的时候，是有先后顺序的。正常在泡茶前期，芳香类物质与茶多酚以及生物碱会优先溢出，所以你会闻到茶香气肯定是前期比较浓郁，后期比较淡，这是芳香类物质先浸出的结果。

 

然后茶多酚与生物碱主要跟人类感官的苦与涩息息相关，这类物质先溢出，同时伴随少量的氨基酸，生物碱与多酚类物质会给我们口腔带来浓郁的刺激感，产生苦与涩，同时伴随的回甘与生津。

 

在中段以后，氨基酸与糖类物质开始增加析出，所以甜水显现。这就解释了为什么大部分大叶种前期是苦涩多，后面甜才溢出的疑问。