茶是一种带来风味的水

 

茶是一种非常健康的饮料。在中国，作为饮料的本来功能，它还被赋予了太多的附加功能，比如“养生”“文化”“社交”功能等等。附加功能越多，“仪式化”“神秘化”的东西也就越多，价格也就越贵。

 

如果我们回到茶的本源，它——就是一种为水带来风味，附带一些“健康成分”的食材而已。

 

不好喝的茶，也许是没泡好

如何让茶更好喝、更方便、更便宜，是茶作为饮料最本质的需求。

 

一辆法拉利跑车，如果由一位刚刚拿到驾照的新手司机，开在乡间的小道上，大概只能开出手扶拖拉机的效果。

 

有太多的人，把精力花在了“好茶”上。动则几千元一斤的“好茶”，就像追求法拉利跑车一样。

 

泡茶很简单，只要有个容器，把茶叶和水倒进去，也就能得到茶水；把茶泡好喝却不容易，尤其是随心所欲地泡出自己喜欢的风味，有人泡“口粮茶”，就可能能比我泡“高档茶”更好喝。

 

茶水是一种植物浸取液，风味是由其中的风味物质组成的。茶水中的风味物质很复杂，最基本的有咖啡因、茶多酚、氨基酸、茶皂素、有机酸等等。不同的茶叶中，这些物质的组成有相当大的不同，也就形成风格各异、风味不同的茶叶。

 

茶叶的风味，除了茶叶本身品种、原料和工艺决定的“本性”之外，最后呈现给品饮者的滋味还与冲泡有关系，而茶叶的冲泡又与水质、水温、茶水比和浸泡时间有关。

 

但茶叶的组成跟茶水的组成之间，还隔着一个“浸取”的过程。在茶叶中某种成分有多少，其中又有多大比例能够被浸取到茶水中，叫“热力学”；一种成分浸取到茶水中的速度，叫“动力学”。

 

茶浸取过程的动力学和热力学除了跟茶叶本身有关，还跟水温和水质密切相关。

 

在茶叶、水温与水质确定的情况下，泡出的茶水是否好喝，也就取决于如何泡了——在这个前提下，茶水的风味主要取决于两个因素——茶叶与水量的比例，以及浸泡的时间。

 

茶叶与水的比例（简称“茶水比”）对于风味的影响显而易见。比例高，泡出的茶就浓；比例低，泡出的茶就淡。现在很多茶都做成了独立小包装，容易浸出的可以2克一泡（比如茉莉红茶），不是那么好溶出的3克一泡（比如高山露峰），很难溶出的4克甚至5克一泡（比如单芽绿茶）。独立小包装的好处，除了干净卫生，避免取茶叶的时候带进异味，更重要的是便于计量。一泡小包装，泡一杯正好——对于浓淡的把握，可以通过水量的适当增减来把控。

 

茶和水都确定了，时间就是决定性的因素。茶中不同成分的浸出动力学不同。比如咖啡因溶出很快，而茶多酚就要慢得多。

 

上图是一个示意图，表示在不同时间咖啡因和茶多酚的浸出率。泡到时间A的时候，咖啡因和茶多酚都只浸出了一小部分，味道就会很淡；泡到时间B的时候，大部分咖啡因已经被浸出了，而茶多酚则还有很多留在茶叶里；而泡到时间C的时候，咖啡因比B增加得不多，而茶多酚则大大增加了。

 

咖啡因是苦的，茶多酚是涩中带苦，二者的含量和比例决定了茶水味道的“基调”。如果咖啡因和茶多酚的比例比较好，就会有通常所说的“苦涩协调”，茶水也就更好喝一些。

 

咖啡因和茶多酚不同的动力学特征对于孕妇产妇们很有价值。茶对于孕产妇的的影响主要是指咖啡因。关于咖啡因的科学共识认为：孕产妇每天可以摄入不超过200毫克的咖啡因。茶叶中的咖啡因一般在2%-4%的范围。所以每天喝不超过5克茶叶泡出的茶水，基本上就不会“超标”。如果一位女性平时就很喜欢喝茶，在怀孕和哺乳期间也想要喝超过5克的茶叶，那么就可以利用这张图的原理，比如把第一泡茶水泡到时间B，倒掉（或者给别人喝），而自己喝在时间B重新加水泡到C得到的第二泡。大多数的咖啡因已经被第一泡茶水带走了，而此后的第二泡茶多酚依然不少，而咖啡因却已经很少了。

 

这是只考虑了咖啡因和茶多酚的模型分析，实际情况比这要复杂得多。除了这二者决定的“味道基调”，其他那些“少量成分”对于风味口感也有明显的影响。茶的“好”与“不好”，更多是指其他的那些成分。比如氨基酸（尤其是茶氨酸），对于绿茶的风味影响就非常大。

 

不同的茶中，对风味有影响的那些“少量成分”极为复杂多样，都有着各自不同的热力学和动力学特征。所以，我们知道泡茶时间对于茶水的风味影响很大，但不同的茶到底泡多长时间合适，就需要自己去摸索了。

 

如何控制茶叶的浸泡时间？

控制浸泡时间的关键，是到了需要的时间就要把茶水分离出来。普通的杯子里，只能是把它喝掉——而在合适的时间，它可能还很烫，或者我们当时还不想喝；等到想喝的时候，可能已经把“法拉利跑车”泡成“手扶拖拉机”了。

 

在专业的泡茶中，是用茶壶泡到合适的时间，就“出汤”到“公道杯”中。“出汤”的实质，就是终止进一步的浸取。对于我们多数人而言，在办公桌上摆一套茶具大概不现实，所以一个简单的“三件式泡茶杯”就成为了简单易行的解决方案。这样的“三件式泡茶杯”，有人把它称之为“菩提杯”，或飘逸杯、飘逸壶等，其原理就是能快速实现茶水分离，得到我们想要的风味。