茶，其核心都离不开“苦涩鲜甜”，这是与其本身的内含的成分密切相关。

 

从科学的角度来分析一片茶叶，其所含的化合物成分种类繁多。经研究，经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上，茶味的“苦涩鲜甜”，决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。

 

01.苦：咖啡碱

咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味。

 

茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶神奇的的地方，当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后，品尝起来苦味的感觉就会更弱一点。

 

由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，所以茶喝到最后是甜的。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。

 

02.涩：茶多酚

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。

 

酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

 

03.鲜：氨基酸

茶叶中的氨基酸种类很多，所呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的。

 

茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。

 

04.甜：茶多糖类

茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，但是甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味，从而缓和了茶汤的刺激感。

 

茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感，也对茶汤滋味的形成起作用。

 

总的来说，茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。就有点像调味品一样，哪一种调味稍微多一点，茶汤的口感就会偏向哪一方面多一点。