前段时间，有一位茶艺师朋友向老杨抱怨：“学茶太难了，什么都要懂。”老杨仔细想了一下，还真是这么回事。要想弄懂中国茶叶和茶文化，需要涉猎的知识面非常宽广，需要了解植物学、地理学、生物学、化学、历史学、哲学、美学、宗教、民俗学、中医学等。老杨花了整整十二年的时间，日日学茶不辍，才仅仅做到粗通茶学。茶学无止境，需要爱茶人用一生去探究。

 

抛开茶学中复杂难懂的部分，老杨想在近期介绍一些茶友应该知道的、非常实用的茶学知识。首先，我们从了解“茶色素”开始。

 

一、什么是茶色素

茶色素很容易让人望文生义，误认为是茶叶中色素的总称。其实，茶色素（Tea pigment）是一类以儿茶素为主的茶多酚类化合物经酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。简单来说，茶色素是茶叶中茶多酚的水溶性氧化产物。茶色素中含有多酚类化合物、糖类、氨基酸、黄酮类、生物碱、甾体化合物等多种组分，根据颜色又可分为茶黄素类(TFs)、茶红素类(TRs)、茶褐素类 (TBs)三种。

 

茶色素的发现是与红茶发酵过程的研究分不开的。1940年，日本科学家大岛用色调计测定红色和黄色茶汤颜色，拉开了红茶色素研究的序幕。1959年，英国的生物学家罗伯特对茶多酚类儿茶素的氧化产物进行更深入的研究后，正式发现了茶色素。

 

茶黄素类(TFs)属于水溶性色素，主要由儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩聚而成，色泽橙黄，有收敛性，易溶于水，具弱酸性。红茶中茶黄素含量在 0.3%～ 1.5%之间。

 

茶红素类(TRs)是一类复杂、不均的红褐色酚性化合物，是茶黄素类进一步氧化的产物。在红茶中，茶红色的含量一般占干物重的6%～15%。茶红素属于水溶性色素，呈红棕色，水溶液呈酸性，深红色，其酸性和收敛性较茶黄素类弱。

 

茶褐素类(TBs)属于水溶性色素，其主要成分是多酚、多糖、蛋白质和核酸，是茶黄素类、茶红素类进一步氧化而形成的，呈深褐色，是一类非透析性高聚物。红茶中茶褐素类含量在4%～9%之间。

 

二、茶色素与红茶汤色、品质的关系

枯燥的茶色素化学知识分析之后，我们来看看茶色素与红茶汤色、品质的对应关系。红茶茶汤透亮、“冷后浑”、挂“金圈”均和茶色素息息相关。

 

茶黄素是形成红茶滋味和汤色的主要物质之一，对红茶的色、味及品质的产生起着重要的作用，是形成红茶汤色“透亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分。茶友们在品饮红茶时发现茶汤在杯壁上形成“金圈”主要物质就是茶黄素。

 

茶红素具有强烈的刺激性和收敛性，程度只稍低于茶黄素。茶红素是构成红茶汤色的主体物质，对红茶茶汤的滋味与汤色浓度起了极其重要的作用，它与茶黄素一起构筑了红茶的灵魂。红茶特有的“冷后浑”现象与红茶的茶红素有着十分密切的关系，起主要作用的是茶红素，其次是茶黄素，二者在红茶“冷后浑”的形成过程中具有协调作用。

 

红茶中的茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色“红”的主要成分，而茶褐素则是导致汤色发暗、无收敛性的主要原因。红茶中，当茶褐色含量达6%～8%时，汤色呈现红褐明亮的品质特征，而茶褐色含量低于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在工艺上被认为发酵不足。

 

红茶在加工过程中，只有通过适度的发酵工艺，才能使成品茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素达到适合的比例，从而形成良好的汤色和口感。

 

研究表明，不仅仅是红茶中的茶色素对茶叶的汤色和品质产生影响。在黑茶渥堆发酵过程中，茶叶中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量均有增加，对黑茶外形色泽黑褐、汤色橙红明亮、滋味浓醇不涩的品质特征产生重要的影响。

 

三、茶色素的保健功效

现代医学研究茶叶具有防癌、抗癌作用，主要有效成分为茶多酚、儿茶素和茶色素。

 

茶色素主要的保健功效主要有：

 

（一）清除自由基和抗氧化、抗衰老功效

人体多种疾病的发生都与自身自由基过多有着密切联系，自由基的过量形成和脂质过氧化会导致人体衰老。心脑血管疾病的发生与体内自由基有直接的关系，过量的自由基引起脂质过氧化，使人体代谢功能下降，加速衰老及冠心病的发生与发展。

 

研究表明，茶黄素和茶红素具有抗氧化和清除自由基的作用，从而有效防止和治疗冠心病、预防和缓解高血压、抗衰老。

 

（二）防肿瘤防癌作用?

红茶的抗肿瘤作用主要来源于儿茶素、茶多酚以及一些茶色素化合物。通过实验证明，细胞的衍生生长因子活性会受到茶红素抑制，能够显著地抑制肿瘤细胞的恶性生长。

 

（三）抗炎、抗病毒作用?

茶色素是一种天然抑菌剂茶，具有与绿茶多酚相似的抑菌作用。茶黄素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抑菌作用，同时能明显抑制口腔中主要的致龋菌——变形链球菌和远缘链球菌的生长及产酸，具有一定的防龋效果。茶色素还对肉毒芽孢杆菌、肠炎 杆菌、荚膜杆菌和百日咳杆菌等多种细菌有很强的抑制和杀灭作用，对流感病毒也有抑制作用。茶红素可以抑制炎症细胞被激活。茶色素通过以上途径能够促进机体的抗炎、抗病毒作用。

 

（四）调节血糖、血脂作用

茶色素对糖代谢具有一定的调节功效，可以显著改善高血压患者的胰岛素敏感性。研究显示，普洱茶中的茶色素对营养性肥胖具有明显的减肥作用，能够显著降低肥胖者体重，明显降低大血清中的甘油酯、胆固醇、血糖、低密度胆固醇的含量。茶色素具有降脂减肥，调节血糖作用，可以作为治疗糖尿病的潜在降糖药。

 

四、作为制药原料的茶色素

21世纪，癌症、心脑血管疾病和糖尿病是危害人类健康的三大主要疾病，而茶色素具有防癌抗肿瘤、预防心血管疾病、抑菌抗病毒、调节血糖血脂、预防糖尿病等多种药理功能。因此，富含茶色素的红茶、黑茶不仅是绿色的保健饮品，更成为一种良好的药物原料。

 

临床试验表明，茶色素对慢性胃炎、尤其是萎缩性胃炎、部分溃疡病、胃癌前期病变、肝硬化和慢性腹泻等疾病有较好治疗效果，对早衰也有确切的疗效。从低档茶及其茶副产品中提炼天然茶色素等作为制药原料，目前已被广泛用于癌症，心血管病、糖尿病、龋齿、消化系统疾病的预防和治疗。