接下来我们细谈在每一道工艺中茶叶内质的变化，就先从摊晾、杀青谈起吧！

 

摊晾

1：水分减少30%左右；

2：散发部分低沸点的青草气；

3：叶片变得柔软。

 

延展内容

摊晾与萎凋的区别：两者字面意义上为近义词，都是将鲜叶摊放并静置，如果只讲字面意义，二者可通用；但在制茶工艺的操作中是有着本质的区别的，主要区别是时间的长短，可以说“无摊晾、无萎凋”，鲜叶摊晾时主要发生物理变化，使叶片失掉部分水分、散发部分青草气，随着细胞失水的增加，细胞的透性增强，水解、光解，进行化学质变以及呼吸作用，便进入到了萎凋阶段，物理变化与化学质变同时存在。普洱茶要保持其越陈越香的魅力，所以在制作过程中需要摊晾，但不可过度萎凋。

 

杀青

1：鲜叶内各种酶的活性被钝化，阻止了酶促氧化的进行，尽量保留茶叶原有的成分;

2：茶叶中的微生物被高温杀死，终止或减弱微生物的分解，防止发酵;

3：茶叶中的水分蒸发，含水率继续降低，叶片变得柔软，色泽变暗;

4：低沸点且具有强烈青草气的芳香物质青叶醇、青叶醛随着水汽大量蒸发逸出;

5：高沸点且具有良好香气的芳香物质开始显露出来，如具有苹果香的苯乙醇、具有玫瑰花香的苯甲醇、具有茉莉花香的茉莉酮类等;

 

杀青

6：在酶促和热裂的作用下，酯型儿茶素减少，简单儿茶素增加，使茶叶苦涩味下降;

7：在热力作用下叶绿素A水解损失10%,形成亲水的叶绿酸进入茶汤，叶绿素B破坏不大;

8：大分子蛋白质裂解，水解成氨基酸，氨基酸比鲜叶增加1%~13%;

9：多糖水解，可溶性糖和可溶性果胶增加1~2倍;

10：花黄素自动氧化，产生橙黄色;

11：花青素受热失去苦味;

12：胡萝卜素转化为芳香物质。

       以上内容便是普洱茶在摊晾、杀青工艺中所产生的物理变化和化学质变，一片树叶要经历的“九九八十一难”才刚刚开始......