从生理学的观点来看，单宁是一种药，在药物学中非常著名。就茶而言，单宁通常被视为饮茶过量时的一大隐患，一般人认为由于茶含有单宁，而容易使胃鞣化。

 

下列对于单宁的说明来自《英国药物法典》，其标题为(单宁酸或单宁》。

 

单宁的性质因与蛋白质或明胶的化学的相互作用而产生差异…，其游离的酸仅具有收敛性，当被蛋白质或碱中和时，其收敛性消失。

 

入口时有收敛性，可将表皮周围的蛋白质物质渠结，甚至侵入若干的表皮细胞中。

 

在胃中与碱及蛋白素结合而成单宁酸盐，当蛋白素像其他的凝结蛋白质被消化时，单宁即被游离出而再与其他物质结合。当在小肠时，单宁将蛋白质凝结而减少分泌，会导致便秘，因此偶尔用于治疗痢疾。

 

单宁对于消化系统的任何部分，如口腔、食道、胃或肠等或许有害一一视其分量与其他物质的构造而定。当在茶中加入牛奶时，干酪素即与茶单宁结合，阻止其对口腔内及食道的一部分粘贴膜起作用，如果饮茶不加牛奶，则单宁与胃中未消化的食物的蛋白质结合。

 

无论茶单宁被牛奶中的干酪素或胃中的蛋白质所凝固，其形成的单宁酸盐与任何凝结蛋白质受同样的消化作用，当部分消化的食物进入小肠时，单宁再被游离，小肠内呈碱性，游离的单宁于是形成碱性的单宁酸盐。在这个区域内显示出单宁的可能有害作用，不习惯饮茶者往往由于单宁轻微的收敛性而略有便秘，但经常饮茶者则逐渐生成对茶单宁的抵抗力。

 

通常认为食肉后饮茶有害，因肉中有蛋白质被茶单宁所沉淀而导致消化不良，这个问题还须加以试验证明。

 

首先须明了的是，大部分的茶单宁与加在茶中的牛奶干路素结合，其次须说明的是，1公斤生肉含有大约350格令的蛋白质，即等于生肉重量的1/5。一杯普通的茶，在未加入牛奶以前，含有10格令以下具有收敛性的单宁，假设1份单宁能完全沉淀6份蛋白质，而肉类蛋白质被一杯茶所沉淀的量仍然很小，这个比例是在极安全的限度内所进行的假设，而其实生肉中的蛋白质还超过单宁所能沉淀的限量。

 

如上所述，蛋白质在肠中受同化作用，而所有的单宁蛋白质结合体则被分解，而将单宁游离，根据这种论断，可以认为肉与茶同食也不会有任何害处，澳大利亚的饮浓茶的习惯可以说明这个问题，只是许多人不想在进餐时同时吃肉与饮茶，作者也有这个习惯。

 

医药界一致的意见是反对过量饮茶，其最大的原因是单宁对于消化道的影响，单宁的收敛性可使肠闭塞而引发便秘以及减少肠的分泌而导致消化不良。

 

欲泡制最佳的茶，浸泡时间应以5分钟为限，在这个时间内3/4的咖啡破及13的单宁被浸出;第二次浸泡时浸出的大部分剩余的咖啡碱(约为原有总量的1/4)及比第一次少的单宁。第二泡茶比头泡茶的刺激性略少，且不会产生同样舒适的感觉。

 

在治病上，红茶与绿茶并无太大区别，两者均含有咖啡碱及单宁，而绿茶的单宁含量通常比红茶多，但这种差别无关紧要，就咖啡碱的浸出而言，绿茶比红茶快，所以有些权威人土甚至将它归为春药的一种。

普通的单宁药剂，据《英国药物法典》所载，为0.3-0.6克在《美国药剂大全》中所载的为0.5克。

 

药学上的单宁酸为五价没食子酸葡萄糖。

 

茶单宁的分子式为C20H20O9，加以详细分类，则有些不同于上述的单宁，但都有单宁的特性，其与蛋白素或动物胶结合为不溶解的单宁酸盐，因此也可作为收敛剂。

 

茶中的单宁含量

计算每个饮茶者消耗多少单宁，是一件非常有意思的事。红茶的单宁含量平均约为10％，虽然普通一次冲泡的茶所浸出的单宁不过一半或略多，在安全方面，假设单宁的3/4被浸出，当1确茶叶冲成200杯茶时，则每杯茶中约含有单宁2格令(grains)，对于这个问题目前研究尚少，但根据5分钟的浸泡中能浸出66％的单宁，这种茶汤即感觉有刺激性，其余则变成单宁酸盐而无刺激性。这种有刺激性的单宁被认为可增进水色。以此数字为根据通常一杯茶中含有15格令( grains)以下的刺激性单宁。