今天我们不说普洱茶如何品饮、如何鉴别好坏这些；我们来说说普洱茶的口感、香气是怎么形成的。

 

普洱茶选用云南大叶种茶制成，内含物质丰富，主要成分有：氨基酸、糖类、生物碱、多酚类、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、茶色素、芳香物质、皂甙类物质等，这些物质通过不同比例的搭配，形成了普洱茶丰富多变的口感，于是你喝出了易武的绵柔，班章的霸气，冰岛的鲜活，景迈的甜润。

 

茶鲜叶中的含水量一般为75%～78%，像普洱茶是大叶种茶，有时雨季的含水量可高达84%左右。在植物生理学上，有一个“干物质”的概念，简单理解就是茶叶去除水分、充分干燥后的所剩物质，干物质的多寡是衡量茶叶营养成分的重要指标。

 

1、氨基酸、糖类、生物碱与茶多酚

氨基酸、糖类、咖啡碱、多酚类四类呈味物质，它们赋予了普洱茶鲜、甜、苦、涩的滋味。

 

2、有机酸

普洱茶中的有机酸种类很多，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，制茶过程还会形成棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。很多有机酸参与了茶叶香气构成，有些本身虽无香气，但氧化后可转化为香气物质，如亚油酸等。

 

3、脂类

普洱茶中的脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，它们对形成茶叶香气同样有着积极作用。

 

4、蛋白质

茶叶蛋白质的含量占干物质20%～30%，但能溶于水被直接吸收利用的蛋白质仅占1%～2%，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

 

5、果胶

果胶是糖类物质的代谢产物，水溶性果胶是形成茶汤厚度和光泽度的主要成分。

 

6、茶色素

茶色素包括脂溶性色素和水溶性色素两类。脂溶性色素不溶于水，是形成干茶和叶底色泽的主要成分，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等；水溶性色素有黄酮类、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。

 

7、芳香物质

芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，气味芬芳，含量却极低，仅占干物质0.005%～0.03%。不过，芳香物质种类繁多，包括醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等十多类，高达300多种。

 

8、维生素

普洱茶中含有丰富的维生素，分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。

 

9、无机化合物

普洱茶中的无机化合物主要是钾盐、磷酸、盐酸、石灰和粗纤维等，含量占干物质3.5%～7%。这些无机物含有约27种矿质元素，包括钾、磷、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等。