（一）儿茶素的种类及结构

 

EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素

 

（二） 儿茶素的异构体

 

1.儿茶素的几何异构 （顺反异构）

 

2.儿茶素的旋光异构体（对映体） 旋光异构是另一类型的立体异构，主要是由于分子中的不对称性而引起。

 

3. 儿茶素的构型 （D.L构型表示法 ）D.L构型表示法 ：具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。

 

在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对应关系。L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素。

 

在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。

 

（三） 儿茶素的理化性质

 

溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。

 

吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。

 

显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。

 

沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。

 

氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。

 

异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。

 

（四） 儿茶素与茶叶品质

 

儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体

 

苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。

 

涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。

 

儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。

 

儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关

 

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

 

儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一

 

在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。