俗话说：“不苦不涩不是茶”。

茶如果不苦，便会觉得淡了；

茶如果不涩，便会觉得弱了；

茶如果不甜，便会觉得难喝。

 

没有人天生喜欢苦涩味，鲜甜是确是人人都喜欢的。茶确实是苦中有涩、涩中有甜的人间佳品，这也是茶让人们着迷的原因之一。

 

普洱茶的“回甘生津”更是让人欲罢不能，这和普洱茶的茶源基因、生长环境、加工工艺、冲泡工艺、后期陈化、个人健康都有密不可分的关系。

 

从普洱茶的茶源基因上来说，云南普洱茶定义是在云南生产加工的云南大叶种原料茶青。

茶叶的苦味物质有：咖啡碱、可可碱、茶碱、 花青素 、苦味氨基酸等物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而来，在茶汤的滋味中占主导地位。

 

中国绝大部分地区都是小乔木或者灌木型茶树，而云南普洱茶原料是乔木大叶种茶树，茶叶的溶出营养物质比小乔木、灌木的中小叶种茶树要多2~3倍。

溶出营养物质中咖啡碱含量占总重的2%~5%。

茶多酚的含量占总重的15%~35%。咖

啡碱显苦，茶多酚显涩，这便是普洱茶苦涩度更高的原因，因此不能把带有“苦涩味”的 普洱茶 ，直接定义为不好，相反，带有“苦涩味”的茶，往往是好茶。

 

生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主要集中在茶的一、二、三叶中，随着茶叶变老，这些功能性物质含量就会越来越低。

 

因此，带有苦涩味的普洱茶往往是级别比较高的茶，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚，内含物丰富的特点。

 

这也是中低档茶，簧片，老叶滋味淡薄、苦涩味轻的原因。

 

从普洱茶的生长环境上说，“高山云雾出好茶”，高山茶园具有相对低温、高湿和多云雾的特点。相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物的生成。

 

多云雾和高湿度不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且增强漫射效应，有利于芳香物质的形成，较大的温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸、维生素的含量增加。此外，污染一般都往下走，所以茶园在高处会更加干净，这也是茶农智慧结晶的总结。

 

普洱茶“苦味”、“涩味”都是停留在口舌之间的滋味，比如代表“走味”一类的茶：老班章。

老班章属于勐海茶区布朗山的明星茶，属于苦系茶，有“茶中之王”的美誉，布朗山海拔1600-1900米，属于亚热带高原季风气候，夏无酷暑，冬无严寒。

 

茶园多分布在原生密林中，形成林中有茶，茶中有林的森林混生环境，远离居民生活区，几乎没有农残的影响，在原始森林中的古茶园形成了生物小循环，自给自足，茶树生长环境得天独厚，茶叶的碳代谢活跃。

 

生长出的茶叶所含茶多酚、咖啡碱便会更多，这样的原生态环境保留了老班章的野性气息，苦涩感也会更明显。

 

不仅是老班章，勐海茶区的茶大部分都是苦系茶，这也是勐海茶的一大特点，而易武茶就明显弱一些，更加说明了生长环境对茶滋味的影响。

 

从普洱茶的加工工艺上来说，“看茶做茶”，杀青要以适度为主，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火都不利于提高茶叶品质，会让苦涩度增加，揉捻过重，细胞破损率较大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶苦涩度也会增加；

 

传统普洱茶干燥方式是直接太阳干燥，如果当天阳光不足，当天无法晒干，要两天才能晒干，此时，会导致返潮现象，茶叶苦涩度也会增加；普洱茶成品被压制成饼以后，需要进入烤房烘干，要注意烘房温度应该低于60度，不然烘房高温不断时，反而会杀死茶叶内存活的酶，使得后期茶叶苦涩不化，失去后期转化的可能。

 

从普洱茶的冲泡工艺上来说，普洱茶的泡茶方式会对一款茶的呈现有很大的影响。尤其是闷泡的手法，会让茶叶表现得更加苦涩。普洱生茶冲泡时避免苦涩，应注意以下几点：

 

醒茶时，应该高温醒茶，力度大，切忌直接冲击叶面，新茶得醒茶时间不能太长；冲泡时，保持“杯壁下流”得手法，每次注水都换点进行定点注水，第一泡适当闷泡，第二泡即进即出。

冲泡是一泡茶的表现手法，也是每一个茶艺者都应该掌握得技能。

 

后期陈化

从普洱茶的后期陈化上来说，普洱茶的储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶的苦涩度会增强。

 

在后期贮藏过程中，因为茶多酚在后期的陈化工程中发生氧化水解反应，降解或合成了别的产物，虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势，但是普洱生茶茶多酚的含量减少的更快，从而改变了普洱茶的风味，普洱生茶苦涩味明显变醇和，普洱熟茶茶性发生转变，茶叶中的茶多酚会变为对肠胃有养护作用的茶褐素。

 

在以往的研究中，Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。

 

茶汤中的咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类喝咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，对味觉受体有协同作用，也相互制约，从而会减轻苦味和涩味。从苦涩转化为甜味，这个过程称为“回甘”。

 

从普洱茶的饮茶人群身体健康上来说，同款茶同一个人身体状态不同时侯喝，感受也是不同的。

当人的火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更加明显；肠胃不好的人对苦涩叶更加敏感。

通常，更推荐肠胃茶的人喝普洱熟茶，暖胃又养胃；需要减肥的人喝普洱生茶，刮油、解便秘。

不同的人适合不同的茶，切不可胃寒还饮寒凉之物。