滋味的形成与鲜叶中的有味物质，及他们在制造中的变化具有直接关系。

 

茶叶滋味是如何形成的？内因是什么？对应的主要物质又是什么？

 

鲜叶中的成分及有味物质

 

鲜叶中的成分直接、间接影响茶叶的滋味。

 

从溶解性分为可溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接的关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定的影响。

 

鲜叶中含有各种有味物质。主要有味物质如下：

 

茶叶是摇桶里的做青阶段

 

涩味物质 ：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右，其中儿茶素类物质所占百分比最高，儿茶素中酯型儿茶素含量占80%左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍微涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。

 

香醇味物质： 主要是可溶性糖。

 

苦味物质： 有咖啡碱，含量占干物质的4%左右，花青素有苦味。紫芽种及夏茶花青素含量高，苦味重。

 

2滋味的成因

 

用鲜叶直接冲泡，无茶味，味也不好。但经不同制造后的茶叶冲泡就有各种滋味，说明各种茶叶的滋味是鲜叶内含物（内因），经过制茶措施（外因）发展来的。

 

绿茶的滋味主要形成于绿茶制造得第一道高温杀青工序。较快地破坏酶的活性，多酚类在酶促作用下的 变化不大。

 

红茶滋味的形成

 

是红茶制造经过萎凋工序，增强酶的活性，揉捻破坏叶细胞，使酶与多酚类大量接触而氧化，发酵工序是促使多酚类的酶促氧化达到适度，干燥是用高温迅速破坏酶的花型，制止多酚类的继续酶促氧化，在干热条件下，多酚类发生热裂解等作用。

 

乌龙茶的滋味形成

 

是乌龙茶经过萎凋与摇青的同时进行，萎凋增强酶的活性，摇青破坏叶细胞，使酶与多酚类逐步接触而氧化，经过萎凋与摇青工序多酚类的酶促氧化达到适度，再经过高温杀青工序，较快破坏酶的活性，经过干燥迅速制止多酚类的继续酶促氧化，在干热条件下，多酚类发生热裂解等作用

 

茶叶滋味的形成是多种有味物质共同努力的结果，这些物质含量适当，比率适宜，组成协调，使茶叶的滋味有良好的体现，反之，如含量、比率组成等不适当，不协调则往往产生不舒服的滋味。