茶汤的颜色

茶汤的颜色到底是怎么来的？为什么每种茶泡出来的颜色都不一样？而即使是同一款茶，泡茶的过程中，茶汤的颜色也会发生很大的变化，这些颜色到底是不是色素？

 

很多人都有过这样的体验：大量喝茶之后，排出的尿颜色就会越清澈，可喝下去的茶往往有比较明显的颜色。为什么喝下去的茶有颜色，而排出的尿却没有颜色，是色素都被身体吸收了吗？

 

在很多人的概念里，色素是一种食品添加剂，是不健康的东西。其实，色素分为天然色素与人工合成色素。所有植物中蕴含的带颜色的物质，都叫做色素。茶叶中就有很多的色素。

 

色素对茶叶最明显的影响表现出来，就是表现为茶汤的颜色，不同颜色的茶汤，就是不同工艺导致的茶叶浸出色素的茶异。实际上，茶叶中的色素又分为鲜叶中的色素和加工过程中产生的色素，除了这两种色素以外，人为添加的色素，大部分都是对人体没有好处的、

 

茶叶中的自然色素主要有2种

 

所以，茶叶中原本带着的色素和因为茶叶加工工艺产生的色素，都属于自然色素，都是植物色素，是对人体有益的。色素能刺激人的食欲，有助于增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收——食物表现出来的色泽是食品质量、品质评定的重要感观指标。

 

茶叶中到底有哪些类型的色素呢？

 

一般来说，茶叶鲜叶中的天然色素又分为脂溶性色素（包括叶绿素类、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素类和花黄素类），这两类色素是茶树鲜叶中本来就存在的。

 

◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，主要存在于茶叶外型和冲泡后叶底的色泽中；

 

经过遮阴处理的茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶，一般在采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，氨基酸也多，滋味特别鲜甜。

 

◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度、鲜爽度。

 

紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。

 

除了茶树鲜叶中包含的色素以外，经过制茶工艺加工过的茶叶，还会产生新的色素类型，这些色素也是纯植物的色素，对人体有益。

 

茶叶加工过程中产生的色素

 

叶加工过程中的色素大都是水溶性的，包括茶黄素、茶红素、茶褐素三类，这三类都是由茶叶中的多酚类物质氧化而来，这三类色素的配比，最终形成了各种各样的茶汤颜色，形成了茶汤滋味、香气的万千差别。

 

不同程度的发酵，决定了新生茶色素形成的多少：

 

不发酵的绿茶，多酚类物质保留最多，颜色最为浅绿；

 

半发酵的乌龙茶，多酚类物质消耗部分转化为水溶性色素，颜色偏黄；

 

全发酵的红茶，大量的茶多酚转化为水溶性色素，颜色深红。

 

红茶的汤色比较浓郁

 

而茶叶中色素的浸出量会受到水温的影响，总浸出比例也会有一定限度，因此，茶汤的颜色大多会由色深到色淡，进入一个由深到浅的转变。而茶叶的耐泡度、滋味表现，主要就取决于这些色素的配比。

 

当我们把茶汤喝下去的时候，这些色素类的物质和茶汤中的营养成分：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、水溶性蛋白、水溶色素、维生素、和无机盐，一起被喝了下去，大部分的营养物质被身体消化吸收，转变成了对我们身体有益的营养物质，而那些多余的没有太大营养的“废料”就被排出体外了。

 

随着我们吸收的营养物质的增加，尤其是植物色素类的物质，会加快身体的消化吸收，也会加速身体的排泄过程，从而，喝进去的茶汤越多，排尿自然就越多了，喝茶越多，尿色越浅就是自然而然的了。