开春不食鲜，这个春天就白过了！

 

　　阳春三月，春暖花开，万物萌发。对于不时不食的中国人来说，打开春茶的正确方式当然是去挖掘各种令人春心荡漾的美味啦，地上茎、树上花、枝上芽......通通品尝个尽，才算不负春天。

 

　　话说，春天让中国人“饕餮”之口大开的关键是什么？

 

　　逃不过一个“鲜”的诱惑！

 

　　对于举国民众，春天不食鲜物是不行的；

 

　　对于爱茶人士，春天不喝鲜茶是不行的。

 

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　　普洱茶为什么能喝到鲜？鲜之强弱有何相关？

 

　　普洱茶鲜爽的关键在于以茶氨酸为主的氨基酸的存在，氨基酸含量越高，鲜爽度越高，而氨基酸含量则与原料、工艺以及年份有关。

 

　　原料——决定鲜爽度的主要因子

 

　　生长环境  一般来说，生长环境（地理环境和气候环境）越优越，有更多的养分合成营养物质，氨基酸含量也就越高；在一定海拔范围，高海拔茶氨基酸含量高于低海拔，海拔造成的温差及云雾环绕的环境有助于氨基酸的积累。（也存在特例）

 

　　季节  一年四季中，春茶最鲜，经过一冬蓄力的茶树，贮存在根部的茶氨酸和谷氨酰胺等养分，对翌年春茶新梢的生长发育起着很大的作用，使得春茶比其他季节所累积的氨基酸含量都高。

 

　　氨基酸的季节性变化规律明显，氨基酸总量和茶氨酸含量都表现出春高、秋低、夏居中的趋势。

 

　　高山春茶原料，富含氨基酸

 

　　嫩度  对于已完全长开的芽叶，越嫩的茶叶氨基酸含量就越高，鲜爽度也就越高。

 

　　鲜叶质量  因采摘、运输、放置、管理不当等原因，鲜叶若发生皱缩、红变、劣变情况，将引发内含物质大量分解，制作后的茶汤鲜度下降甚至没有品饮价值。

 

　　工艺

　　发酵程度较低的茶类氨基酸留存多，鲜爽度也高，氨基酸在发酵过程中含量会有所降低。比如和熟茶相比，生茶的鲜爽感尤为明显。若是渥堆发酵过度，将会导致鲜爽物质完全散发，失去鲜爽味道。

 

　　润活发酵，有效减少鲜爽类物质的损耗。

 

　　年份

　　同一款茶，茶叶中的鲜爽物质随年份的增加而降低；而鲜爽物质留存年限的长短，与新茶所含氨基酸含量有关，含量越高，留存年限越久。

 

　　其他

　　茶汤中一些共存的呈味物质也会影响鲜度，比如熟茶中的有机酸、水溶性果胶物质会增加茶汤的鲜爽度，有些类似在糖水里加一点点的盐会更甜效应。

 

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　　生茶、熟茶、柑普茶之鲜有何不同？

 

　　生茶的鲜，鲜嫩、新鲜、清爽沁人，茶汤入口，新鲜清爽的气息直击口腔，喝完之后，回甘生津带来的清凉润感久久停留，像置身于山林中被花草树木包围般令人心旷神怡。

 

　　熟茶的鲜，带有一定的醇厚度，少了些新鲜清爽，多了些温和，柔顺中带着绵绵黏黏的回味，如果说生茶是水豆腐般的鲜，那么熟茶就是豆腐乳般的鲜。

 

　　柑普茶的鲜，融合了柑皮和熟茶两者的鲜，介于生茶与熟茶之间，熟茶的鲜为主调，但由于柑的加入，又带了阵阵果香，给熟茶注入了一丝清逸，仿佛置身于散发着清新果香的柑园，一阵微风刚好轻柔拂过脸庞。