蛋白质在茶叶体内占有特殊的地位。它是组成茶树细胞的结构成分，也是原生质的主要成分。另外，在茶叶细胞内起催化作用的酶、抵御病害的抗体，起调节作用的激素、危害生物体的病毒等都由蛋白质组成。

 

茶树体内蛋白质随着植株生长阶段的不同和各器官的发育而变化，茶树新生组织细胞内蛋白质含量高，粗老部位含量偏低。

 

用于制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5～5%的氮，其中75%左右是蛋白质和游离氨基酸；以蛋白质和氨基酸计，一般含有占干重25%左右的蛋白质和1—2%的游离氨基酸。

 

在成熟组织内蛋白质含量较为稳定，衰老组织内蛋白质含量显著下降，茶树体内的氨基酸，一部分用于合成茶树体蛋白质和许多生理活性物质，一部分以游离状态存在于细胞中，游离态的氨基酸与茶叶的品质有显著的正相关性，氨基酸的组成和含量，以及它们的降解和转化产物，都直接影响茶叶品质，特别是某些氨基酸更与茶叶等级因子（如滋味、香气）密切相关。

 

茶叶内含有的蛋白质越多，汤色就表现越清澈、越明亮；氨基酸含量越多，茶汤的滋味就越鲜醇，香气臭起来就越清新高雅！