茶叶滋味形成的成因

用鲜叶直接冲泡，无茶味，味也不好。但经不同制造后的茶叶冲泡就有各种滋味，说明各种茶叶的滋味是鲜叶内含物质(内因)，经过制茶措施(外因)发展来的。

 

其实懂茶的人是不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏，茶的苦涩味只是茶的本味，不苦不涩不算茶，茶里本身就带有这种味道的。所以带有“涩”感的茶不一定就是不好茶，而且往往都是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩物质多少决定的。

 

导致茶叶的苦涩主要物质：多酚类物质（涩）、咖啡碱（苦）涩类物质

 

多酚类物质鲜叶中的多酚类含量占干物质的30％左右，其中儿茶素类(又叫黄烷醇类)物质所占百分比最高，儿茶素中酯型儿茶素含量占80％左右，具有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，稍微涩味，收敛性弱，喝茶后有爽口的回味。黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。

 

苦味物质

咖啡碱是导致茶叶苦味的主要物质，含量占干物质的4％左右，花青素有苦味。紫芽种及夏茶花青素含量高，苦味重。

 

苦和涩，就如同一对难兄难弟，相伴而生。不涩的茶，苦味自然也会很单薄；而有苦味的茶，也往往会带有一些涩味。所以，人们也总是喜欢把苦和涩相提并论。

 

但凡茶，都会有苦涩，是与生俱来的。

 

苦和涩，只是茶一部分的滋味，除了苦涩，茶还有鲜甜的滋味。

 

没有人天生就喜欢苦涩味，而鲜甜是人人都喜欢的

 

鲜甜类物质

氨基酸是导致茶叶鲜甜味主要物质，含量占干物质总量的7％左右。大多数氨基酸都具有鲜味。由于它们的分子结构中都有氨基，并具有甜味。但由于结构的改变，基团的不用，不同氨基酸具有鲜甜味，谷氨酸有酸鲜味，精氨酸有苦甜味，有的氨基酸没有鲜甜味，个别的氨基酸有怪味等。

 

茶汤的滋味是一个综和协调的滋味

 

茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱等物质综合协调的。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。

 

苦涩与鲜甜的平衡，才是茶最让人着迷的地方

 

感受茶汤的苦涩味，主要就是看苦涩在茶汤中是否协调，在增强茶味的基础上，又不会长时间占领口腔。苦涩能够慢慢化开，苦中有甜，先苦后甜，方是好茶

 

（参考资料：《茶叶生物化学》，宛晓春 编著，中国农业出版社2003年版）