茶叶的香气虽说很多都是与生俱来的，所谓基础决定上层建筑，有些茶树品种适合制作绿茶、红茶，白茶，有些品种适合制作乌龙茶、黑茶。

 

这是茶树品种的适制性

 

茶树品种的适制性就是品种的种性，是形成茶叶优异品质的物质基础

 

比如：碧螺春种树具有发芽早、发芽密度大、芽头小、叶质柔软、茸毛多，适制碧螺春茶的优良品种。云南大叶种，多酚类含量高，是制红茶的优良品种。

 

因茶叶中的芳香物质含量不同，而适合制作什么类型的茶叶也就不同，所体现出茶叶香气也就不同

 

茶叶香气的影响因素有：茶树品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等，形成所谓的“品种香”、“场地香（山场香）”、“工艺香”。

 

我们知道，茶叶中的香气成分决定了茶香构成的主要因素，它成分的好坏与多少很大程度上决定了一泡茶叶的质量。

 

茶叶香气：茶叶中的芳香物质亦称(挥发性香气组分)，是茶叶中易挥发性物的总称。茶叶香气是决定茶叶面品质重要因子之一，所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分仅为数十种(山西贞，1994)。它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成。一般而言茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约80余种，绿茶中有260余种，红茶则存400多种。

 

品种与香气

品种香如何形成：

 

茶叶的香气成分因品种个体间差别很大，各个品种间主导的香气成分不同，导致品种香普遍存在性和显著性。品种香由个别成分主导、其他成分参与调制出来的特殊香气，及代表一种风味，又呈现一定的品味

 

具体的香气形成已超出其化学反应本身，扩展到制茶原料理化性状和做青微域环境调控等领域。品种香的浓郁持久程度，与原料的品质是有相关性的，但如果制茶存在缺陷，工艺不到位，品种特征香也许会无法被做出，或者香气表现弱。

 

场地（山场）与香气

高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成较多，而糖类、多酚类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，用这种鲜叶制绿茶香高品质好。

 

有研究表明，同样的土壤，在高海拔条件下，茶树会形成较多高沸点的香气物质，它们都是香高而持久的成分。相反，在低海拔条件下，茶树则大量形成低沸点的香气物质，而高沸点成分无论在含量或种类上都不及高海拔的。

 

工艺与香气

工艺香：就是因为制茶工艺的不同，而体现出不一样的香。工艺香的出现是正常的，不同茶类对工艺香的要求各不相同。如炒青绿茶中的豆香，烘青的烘烤香，红茶的花果香，乌龙茶中的花香或者果香。

 

茶叶的工艺香主要体现在茶叶制作过程中的发酵程度比如：发酵轻的岩茶，多表现为花香；发酵重的岩茶，多表现为果香。