茶树鲜叶的理化成分，是决定干茶质量的基础。茶树从自然界摄取水、二氧化碳、养分和阳光，进行能量和物质代谢，形成了独特的内含物质。茶树鲜叶含水量约75%，干物质含量约25%，其中大部分为有机化合物，主要有：

 

1.多酚类物质（又称茶多酚，俗称茶单宁，茶鞣质）是茶叶中各种酚类物质的总称，含量24%-36%。主要成分包括：儿茶素、黄酮醇、黄酮、和酚酸类等，茶多酚总体上呈苦涩味、收敛感，是茶叶重要的滋味物质和功效成分。茶多酚在加工过程中发生水解氧化、聚合等反应，形成浓强、鲜爽或醇和的茶汤味。

 

2.蛋白质，含量约20%-30%。茶叶中的蛋白质只有少量能溶于水，对增进茶汤的滋味和浓度有积极作用。还有一类具有高效和专一催化能力的特殊蛋白质-酶类。例如多酚氧化酶，在红茶的加工过程中，使茶多酚形成茶黄素、茶红素等物质。

 

3.游离氨基酸，含量1-4%，主要有26种。其中茶氨酸含量最高，约占游离氨基酸总量的50%，对人体有安神的作用。游离氨基酸是茶叶鲜味的主要来源，也是形成干茶香气的重要底物，在受热条件下，氨基酸与糖类等发生“美拉德”反应，形成令人愉悦的焦糖香气。

 

4.咖啡碱，茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可，含量3-5%。

与蛋白质、氨基酸一样，咖啡碱以嫩精部分的含量较多。儿茶素，茶氨酸和咖啡碱三者的有无，可作为鉴别真假茶的依据。咖啡碱本身味苦，但是与茶多酚及其氧化产物络合以后，呈鲜爽口感。咖啡碱也是红茶茶汤“冷后浑”的主要成因。

 

5.糖类物质，也称碳水化合物，茶叶中的糖类包括单糖、寡糖、多糖和复合多糖，含量20-25%。单糖和双糖是可溶性糖。多糖类主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。以单糖为基本单位的茶叶复合多糖具有生物活性，一般称为茶多糖，是一类酸性糖蛋白，具有很高的保健价值。在一定范围内，鲜叶越老，茶多糖的含量越高。茶多糖容易受热裂解，这是不炒不揉的白茶的甜度高于其他茶类的原因。

 

6.色素，含量约1%。主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和黄酮类物质。叶色黄绿的大叶种，叶绿素含量较低，适制红茶；叶色深绿的小叶种，叶绿素含量高，适制绿茶。色素不仅影响干茶色泽和汤色，也对增进茶叶的香气有积极作用。

 

7.芳香物质，是茶叶中易挥发性物质的总称，含量微少，只有0.005-0.03%，包括醇类、醛类和酸类等。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种。绿茶中有近300种；红茶则有400多种，鲜叶中香气物质种类较少，近100种。在制茶过程中，这些芳香物质发生异构、转化和相互作用，形成新的香气成分。如青叶醇具有明显的青草气，但其沸点较低(157℃），大部分在制茶过程中因高温而挥发，有一部分发生异构后具有清香。

 

8.皂甙，又名茶皂素，是一类结构比较复杂的糖苷类化物，皂素广泛在于自然界中，常见的大豆、油茶等油料作物，也有人参、党参、甘草、白头金等名贵中药材。茶汤起泡沫的原因就来自茶皂素。

 

9.维生素，茶树鲜叶中含有多种维生素，含量0.6-1%，以维生素C含量最高，是重要的营养成分。春茶鲜叶中维生素C较高，第一叶和第二叶含量较高，成熟叶中的含量显著下降。

 

10.矿物质，茶树中的矿物元素约有30多种，占干物质3.5-7%。有些元素，例如对牙齿有好处的氟，在一般植物中含量极微，而在茶叶中的含量较高。长寿元素硒在一般植物中含量也较少，但茶树是富硒植物，富硒地区的茶叶硒含量也较高。

 

茶叶内含物都是茶树“吸收日月山川之精华”的成果，将在各种制茶工艺下发生奇妙的变化。美味、丰富而健康，使茶叶成为当今具有超强影响力的世界性饮料！

 

为什么中国古人称茶为 “万病之药”？茶叶具体有哪些健康功效？它们源自何处？它们都源自这些内含物质！