一泡缺少苦味的茶，对“老茶手”来说，似乎缺少了什么，不能十足够劲而美中不足。苦历来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”。苦是茶的真味，也是生命的真味，对于中国人来说，品茶就是品味人生。茶里面既有大千世界的斑驳色彩，又有生活的酸甜苦辣。

 

茶叶中的苦味，来自碱——茶碱、咖啡碱、可可碱，这碱还易溶于水，溶解率高达65%。苦味得以尽情释放。禅茶一味，苦、谛、凡、放，苦居于其首。遇见茶苦，是为茶福。

 

1生津的苦

好茶一定要有苦涩，苦涩才能生津。茶叶品质不同，苦涩表现也不一样：

 

好茶的苦不刺激，即刻就化，转化为生津与回甘，沉入喉底、沁入心脾。

 

坏茶的苦就是单纯的苦，自始至终都是苦涩，不会化开，在口腔生根，使人很难受。

 

2坐杯的苦

“好茶坐杯一定苦，劣茶不坐杯不一定苦。”。

 

那么什么是“坐杯”呢？就是茶叶浸泡的时间过长，超出的常规。

 

好茶，浸泡时间长了，一定有苦涩，没苦涩的不是好茶。这是第一个意思。

 

如果浸泡的时间不够，你又捕捉不到苦味，这茶叶质量就不排除有问题的可能。

 

3带涩的苦

涩，其实是口腔肌肉神经组织收敛运动。儿茶素达到一定含量时，可引发这样的收敛。适当的收敛，也是茶饮的体验。如果没有这收敛，茶饮的层次感就少了。

 

“收敛力量”，是茶汤给舌尖按摩。茶汤浓了，按摩力度就大，你可能就乱叫。茶汤太淡了，你又觉得按摩力度不够，那就是没有茶味。

 

4回甘的苦

甘甜，是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标。饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下，降解为单体葡萄糖后产生的甜感。优质茶叶，回甘越快、越明显、越持久。

 

有茶友说：“苦涩乃茶之本味，好茶必有苦涩可以捕捉，咽下，化得很快，人称回甘。”

 

有人认为回甘是因为茶叶中含有一种“黄酮”物质，可以将入口之初的苦涩味转化为自然的甜味。而且，黄酮含量越高，茶汤的回甘就越明显，气味也越醇厚。

 

两种观点都没把“回”字给说清，而“回甘”的魅力，是什么“回”？怎样“回”？回甘的背后，到底是“糖类物质”还是“黄酮”在作祟？

 

其实这些都不重要，重要的是面对好茶，你必须是神捕快手。因为茶越好，苦涩化得越快，你也要用更快的速度捕捉这苦后回甘生津的层次变化。

 

5诗意的苦

茶到深处，那苦味真的不一样。说到茶叶的苦后回甘，一位资深藏家诗意大发感叹到：“或许吧，小时候我盯着太阳看，看久了，闭上眼睛，一片绿色的圈圈。所以我感觉喝茶也是这样，只是一种感觉，当然没科学根据，或许我是错的。”味觉啊，都转化成视觉、幻觉了。这本领，必须有一颗诗人的心。

 

6清醒的苦

老和尚把茶引入寺庙，最初就是看不爽小和尚昏昏然的诵经之状！明朝文震亨列举茶饮的神功，其中下面这些，基本都依赖于“醒脑的苦”：“物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓贴，挥麈闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔。”

 

清心悦神、远避睡魔，很多人眼中，茶叶就这功能。为了清醒，再苦的茶，也喝得下去。

 

必须提醒：精神衰弱、长期失眠的人，苦茶少喝，醒脑的苦，你受不了。

 

7养生的苦

日本荣西禅师在《吃茶养生记》认为：五脏喜五味。肝脏好酸味、肾脏好咸味、肺脏好辛味、脾脏好甘味、心脏好苦味。“心脏是五脏之君子也；茶是五味之上首也。”据此，禅师说：“因滋（此）心脏爱苦味，心脏兴，则安诸脏也！”。

 

好茶总是苦后回甘，涩后生津；人生总是甘苦交叠，关键要一一尝过、细细品味、时时咀嚼、慢慢感悟。有时最苦涩时正是芳香将至，最甘甜时却有苦涩暗藏。在茶中体味到苦，并体味到化苦为甘的乐趣，在苦与甜中咀嚼岁月，在咀嚼岁月中参禅悟道