常听到一些老茶客说：不苦不涩不是茶。觉得苦和些许的涩是茶内质丰富的表现。也有茶友说，滋味苦涩，喝茶的体验不好，是茶品质不佳的表现。

 

对于茶的苦涩，我们究竟应该如何理解？茶汤中的苦涩感，与茶的品质到底有没有关系呢？

 

苦涩是口腔和味蕾对茶汤滋味的感受，是茶汤内含物质的外在表现形式。苦主要是茶汤中的生物碱带来的，而黄酮类物质、花青素、茶皂苷、苦味氨基酸也在一定程度上起到作用；而涩则主要是由茶多酚中的儿茶素造成的。

 

先说生物碱。生物碱包含咖啡碱、可可碱和茶叶碱，其中可可碱和茶叶碱属于同分异构体，而咖啡碱则是生物碱的主要成分，能够占到茶汤比例的2%-4%。其中，大叶种茶、夏茶的咖啡碱含量较高；茶的第一叶或初展第二叶咖啡碱含量较高；日照时间长的茶咖啡碱含量较高。

 

因此，我们喝到的云南普洱茶、日本的抹茶等口感都会有些苦。前者是因为大叶种茶树和第二叶的采摘，而后者则是因为日照时间长造成的。

 

再说茶多酚。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶汤中对人体有益的成分之一。其中，在大叶种、夏茶、粗老的枝叶中含量较高；通常随着发酵程度的提高，茶多酚的含量逐渐减少，未发酵的绿茶茶多酚通常高于其他茶类。

 

但是，茶汤带给口腔的体验是多种物质相互作用的结果。在茶汤中存在一种物质——氨基酸，它可以中和咖啡碱和茶多酚等物质带来的苦涩感，让茶汤呈现出鲜爽的口感。

 

如果茶的制作工艺得当，可以将茶的苦涩感降到最低，鲜爽感更佳突出，这便我们希望得到的最佳的状态。

 

从茶的种类分析，如果是红茶、白茶或者陈年的老茶，如果茶汤中仍旧有明显的苦涩感，那么则是许多人不能接受的。如果是普洱生茶的新茶，乌龙茶中的岩茶和单枞茶，因为采摘标准为一芽两三叶，以及特殊的制作工艺，出现些许的苦涩则是正常的现象，甚至是茶品优质的表现。

 

有人说：人生如茶。正是茶的先苦后甜的特点如人生一般，前面的苦涩是为了之后甘甜。而茶的苦涩感，也正是回甘的前提条件。

 

在茶的评价术语中，我们总能听到“回甘”二字。回甘与甜不同，回甘与苦涩密不可分。正是口腔内的苦涩感发生收敛性转化，带来的回甘的口腔体验，或者说是一种“对比反应”。

 

如果喝一款茶，在苦涩之后，口腔内出现生津回甘，而非苦化不开，涩感笼罩口腔的感受，那这种苦涩也并非是坏事。而是一种非常好的喝茶体验。

 

因此，仅仅以茶的苦涩来评判茶的优劣，是不合适的。茶的品质是各种物质的综合展现，苦涩的茶未必是好茶，但也不是品质差的代名词。