我们在喝茶的时候，往往会感受到一股很新鲜爽口的滋味，这是怎么来的呢？为什么有的茶，这种感受不太明显呢？

 

其实，茶叶中的鲜爽味物质主要有氨基酸类、茶黄素及儿茶素与咖啡碱的络合物，此外还有可溶性肽类和微量核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。

 

氨基酸类——鲜爽味的主体

氨基酸类是茶汤鲜爽味的主体，其含量占干物质总量的3%左右，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸和天门冬氨酸具有酸鲜味等等。

 

氨基酸在茶叶加工中也参与香气的形成，转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分，有些氨基酸本身具有一定香味。

 

茶氨酸——含量最高的游离氨基酸

茶叶中已发现鉴定的氨基酸有26种，除20种组成蛋白质的常见氨基酸，还有6种非蛋白质氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。茶氨酸（其他植物中较罕见）是茶树中含量最高的游离氨基酸，芽叶、嫩茎及幼根中含量较高。

 

茶氨酸对茶汤滋味有重要作用，极易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

 

我们喝茶的时候，会感受到一股很新鲜爽口的滋味，这是怎么来的呢？

 

茶叶中的鲜爽味物质主要有氨基酸类、茶黄素及儿茶素与咖啡碱的络合物，此外还有可溶性肽类和微量核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。

 

氨基酸类——鲜爽味的主体

氨基酸类是茶汤鲜爽味的主体，其含量占干物质总量的3%左右，如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸和天门冬氨酸具有酸鲜味等等。

 

氨基酸在茶叶加工中也参与香气的形成，转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分，有些氨基酸本身具有一定香味。

 

茶氨酸——含量最高的游离氨基酸

茶叶中已发现鉴定的氨基酸有26种，除20种组成蛋白质的常见氨基酸，还有6种非蛋白质氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。茶氨酸（其他植物中较罕见）是茶树中含量最高的游离氨基酸，芽叶、嫩茎及幼根中含量较高。

 

茶氨酸对茶汤滋味有重要作用，极易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。