涩味一般可由四种不同种类的物质引发，分别是（1）多酚类物质，如红酒多酚、茶多酚；（2）金属盐类，如明矾；（3）有机酸，如酒石酸、苹果酸；（4）干燥剂，如酒精。

 

茶汤中会导致涩味的物质有两大类，即儿茶素类和黄酮醇配糖体，黄酮醇配糖体所能引起的涩味程度是儿茶素类的100-1000倍，然而，儿茶素的含量远高于黄酮配糖体（约100-1000倍），因此我们饮茶时所感受到的涩味是由儿茶素与黄酮醇配糖体的共同作用的结果。