喝茶时，经常会谈论到普洱茶的苦、涩。

其中一部分人很纠结这个问题，认为有苦、涩的茶质都不好，以致喝了几口后就下判断说这不是好茶。

这样的定义是很不科学的，我们今天就来探讨下为什么普洱茶有苦、涩味。

 

一、从茶味的化学组成成分出发

1、茶汤中的苦味成分；

汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。

 

2、茶汤中的涩味物质

茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质，其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。

 

通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。

 

二、从普洱茶的制作工艺和多酚类物质出发

多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%-80%。

 

但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而降低其含量。因此普洱生茶汤，特别是新生茶（1-2年）苦涩味会很明显，3-5年及以上，苦涩味会慢慢减淡。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味，此为正常现象。

 

与生茶加工不一样，普洱熟茶属于后发酵茶，经过制造过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿。

 

三、从有苦涩味的茶品出发

鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系。

 

在加工过程中普洱茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分。

 

这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响，而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响。因此，茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系。

 

综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确。

 

一个茶品的品质会受到多方面因素的影响，最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放。

简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放。