茶汤中的酚类物质，以儿茶素含量最高，其中酯型儿茶素有苦涩味。

 

茶汤的涩味主要是酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起舌面收敛。

 

据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。