茶香气全变了怎么回事？
从字面意思来理解，普洱茶的“越陈越香”，指的就是随着存放年份的增加，其香气表现会越来越好，除了留香时间更久，香气类型也更加丰富多样。
因产地、原料品质、工艺，以及仓储环境、年份等不同，据不完全统计，普洱茶的香气大致可以划分为几十种不同类型，其中，花香、蜜香、陈香等较为常见。
普洱茶经存储转化后，与新茶时期相比，喝起来感受到的香气也明显不同。
一般情况下，刚压制好的新茶，其香气大多为清雅高扬型，比如花香、蜜香、果香等；
存放了一定年份之后，茶香逐渐变得内敛，木香、梅子香、参香、枣香、药香等混合呈现，就形成了普洱老茶独特的“陈香”。
很多新茶友可能都有过类似疑惑：不同年份的普洱茶，为什么香气差异如此之大？
本期说茶网就和大家共同探讨：普洱茶在存储过程中，芳香类物质的转化，究竟是如何影响到其香气表现的？
普洱茶的香气主要来自于芳香类物质
茶树鲜叶中的香气物质含量并不多，经摊晾、杀青、揉捻、日光干燥等工序制成晒青毛茶之后，干茶中的香气物质种类和整体含量明显增多，不同类型的茶香也由此形成。
茶叶芳香物质，又被称为“挥发性香气组分”，是茶叶中易挥发性物质的总称。芳香物质主要包括中低沸点和高沸点两大类。
怎么回事？我的茶香气全变了
中低沸点芳香物质，比如青叶醇，如杀青到位，青叶醇经挥发或转化，喝起来就感受不到青草气息；反之，某些杀青不足的晒青毛茶，往往就会有强烈的青草气息。
鲜叶经加工后形成的高沸点芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，呈现出来的则多是令人愉悦的花香或果香。
根据专业研究结果显示，目前已经分离鉴定出的茶叶芳香物质约有700种，虽然类型丰富，但其含量仅占茶叶干物质总量的0.02%。
茶叶芳香物质非常多变。有些是在鲜叶生长过程中合成的；有的是在茶叶加工过程中，因温度、湿度不断变化而形成的；还有的则是在存放过程中形成的。
高沸点芳香物质可以长久保存
晒青毛茶加工制作，是形成普洱茶香气的关键。在这个过程中，一些中低沸点的芳香物质会挥发或转化，同时，茶叶高温杀青会降解产生新的高沸点芳香物质。
普洱茶中的高沸点芳香物质因逸散较慢，所以后期能够保存较长时间。
比如形成蜜香的主要香气成分苯乙酸苯甲酯，经多年转化后仍含量充足，这也是大部分新茶和老茶都有明显蜜香的原因所在。
普洱茶在存储转化时，也会生成大量芳香物质。当各种芳香物质以不同浓度组合，就会呈现出不同类型的茶香。
经过良好仓储的老茶，芳香物质总量和类型都明显高于新茶，两者香气表现截然不同也就不足为奇。
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