茶叶中的风味物质赋予茶叶特征风味，茶叶中的风味物质是由多种不同类别化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如苦味物质、涩味物质、甜味物质、香味物质等。除少数几种味感物质作用浓度较高外，大多数风味物质作用浓度都很低。大家都知道好茶回甘生津快，那么茶叶中能让人感到回甘生津的物质与甜味物质是同一物质吗？

 

茶叶中的甜味物质

在糖类中凡能形成结晶的都具有甜味，淀粉、纤维素既不能结晶，也无甜味。茶叶中的糖类物质占干物质的20%~25%，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一，并参与香气的形成。水溶性果胶溶解与茶汤中也可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度。通过155个市售普洱茶样品的测定表明，可溶性总糖最低含量5.25%，最高11.74%，平均含量9.23±1.40%，这是普洱茶甜醇滋味的重要物质基础。

 

此外，茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸在干茶中占质量的1%~2%。茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成分。

 

茶褐素和茶红素色泽棕红，是普洱茶汤色“红”的主要成分，也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，滋味甜醇，有甜香味。通过155个市售普洱茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析，结果最低含量分别为0.09%、0.15%和1.57%，最高含量分别为0.34%、4.55%和12.76%，平均含量分别为0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可见，茶褐素对于普洱茶的滋味有重要影响。

 

茶叶中的“回甘”物质

对于“回甘”，尚缺乏系统性研究。好茶经常会有“回甘”，“回甘”的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。在实际生活中，我们经常有“苦尽甘来”的说法。回甘与生津都是物质作用的结果，茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等，它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。但苦味物质入胃后，感觉依然保留这种错觉，以致会产生一种回甘的感觉。

 

普洱茶中黄酮平均含量达2.7±1.58%，可能对普洱茶的回甘味有一定影响（郭刚军等，2007），虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但橄榄的类黄酮（苦味成分）如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，初入口时表现出苦涩味，稍后却感觉到一种自然的甜味。橄榄黄酮就是其能回甘主要原因，而且类黄酮含量越高，回甘就越明显、越醇厚、此外，部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。