之前文章我们说到茶叶香气的组成物质有脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧的杂环类化合物四大类，那么茶叶表现出来的这些香气，主要受哪些因素的影响呢？

 

总结起来，有六大因素：

 

一 茶树品种

由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，所呈现出来的香气不同。

 

二 栽培条件

茶树的栽培条件主要是指海拔高度、季节特征、土壤性状。海拔、季节影响着温度、湿度、降水和日照，所以我们常常会说“高山出好茶”、“春茶香气高”。此外，茶树适宜生长在温润弱酸性的土壤上，这样才能保证茶树成长得更好。

 

三 栽培管理措施

栽培管理则是指在茶树生长过程中，施肥与否、施肥的种类是什么、施肥的数量如何、人为遮阴等。给茶树提供的营养物质，会直接影响茶叶的内含物质的种类和比例，通常施氮素肥料可促使鲜叶中蛋白质、氨基酸的含量增加，使得多酚类物质含量降低，该鲜叶做出来的茶叶香气高。另外，少施化肥，多施有机肥更有利于提高茶叶的香气。

 

四 采摘质量

采摘茶叶的老嫩度、新鲜度、匀净度、含梗量、采摘时间段都影响着茶叶的香气，老茶人之所以更偏好纯料茶、春茶、芽茶、一芽一叶，其实就是对茶叶的采摘质量有要求，特别是普洱茶，其采摘质量会直接影响茶叶的香气、滋味在后期的转化。

 

五 制茶工艺

在茶叶的制作工艺中，杀青温度、发酵程度等都会大大地影响茶叶的香气。比如绿茶的杀青温度比普洱茶高，且绿茶不发酵，所以在前期绿茶的香气更高，而后期绿茶香气变淡，但普洱茶的香气却越变越好。

 

六 储存条件

茶叶储存过程中，光线、水分、温度、容器、环境等，对茶叶的香气都会有一定的影响。绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶等，需要密封储存，让香气保存更久。白茶、黑茶、普洱茶等，则不需要密封保存，正常的避光、干燥、通风、无异味的环境中反而更有利于香气的转化。比如在储存过程在，类脂物质水解产生陈气，芳香物质与氨基酸发生缩合变化导致茶叶鲜爽感降低……

 

茶叶的香气主要受这六大因素的影响，与其说这些因素影响着茶叶的香气，不如说茶叶的品质也同样受这几大因素的影响。以上几点是对于我们选茶、品茶同样有着很大的帮助。