平时的生活中，相信大家都听到过这样一句话：苦尽甘来。其实，用“苦尽甘来”形容普洱茶非常贴切，为什么这样说呢？下面生茶张详细解析一下。

 

经常喝茶的人都知道，茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们的味觉而感到的。此文我们要研究的就是普洱茶汤的苦和回甘。

 

一、造成普洱茶苦涩的原因

 

1、茶叶中的涩感主要来源于多酚类物质。

 

茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。

 

喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

 

2、“苦”是一种味道，由茶叶内含物中的茶碱产生。

 

茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。

 

茶叶带有苦涩味的原因主要有两种：一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果。二是病虫危害导致的。

 

二、普洱茶的“回甘”是怎么回事？

 

刚喝普洱茶都觉得苦，可茶在喉咙下滑之后，会有一股回甘，有点像甘甜吧。

 

普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，舌面与上颚中后段香气饱满，甘韵扩及两颊，并不局限于舌面。细细品味，其乐无穷。

 

普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具备的，包括台地和古树，这只是生茶的最基本要素。不是判定生茶好坏的标准，很多茶友收藏茶的第一个问题就是，“这茶有回甘吗，回甘快吗？”估计是被老班章的宣传迷惑了！

 

普洱茶回甘的第二要素是由茶性决定的，茶性是由（土质，树龄，区域）等决定，除了大家熟知的老班章茶，不少其它的古树茶，都是慢慢溢出，回甘持久。

 

三、普洱茶的回甘和品质有关系吗？

 

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

 

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由此而产生的甜味就较为强烈。

 

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

 

四、怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？

 

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

 

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

 

云南普洱茶一山一味，要不然也不会有“勐海苦，临沧涩，思茅淡，易武柔”之说。所以，不是所有的普洱茶的苦涩感都特别明显。所以，以“回甘”来辨别茶的品质，不是非常的科学。