人生如茶，各有五味。

 

大家可能都知道人生五味是酸、甜、苦、辣、咸，那你知道茶的五味分别是什么吗？

 

茶的五味主要指苦、涩、鲜、甜、酸，那么，茶汤为何会呈现这五种味道呢？其实，茶汤滋味主要是茶叶内含的各种物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这“五味”是如何形成的。

  

苦味

 

茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦。

 

其实，茶的苦味来源主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，其中以咖啡碱为主。

 

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在2%~4%，有兴奋中枢神经、强心解痉、利尿、促进新陈代谢、调节血管的收缩与扩张等作用。

  

涩味

 

涩味就像吃生柿子、生芒果后出现涩口、舌面收紧的一种感觉。

 

茶中的涩味主要是多酚类物质作用的结果，如：儿茶素、黄酮类、花青素等。其中儿茶素的含量最高，占多酚类的60%-80%。

 

儿茶素又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，其中酯型儿茶素占儿茶素的80%，具有收敛性强，苦涩味明显等特点，非酯型儿茶素则收敛性弱，口感微涩，但回味爽口。

 

苦与涩相伴相生，恰如茶之本味，虽然，过多的苦涩味让人不适，但试想，如果把苦涩味都去掉，茶还是茶吗？我们喝茶不就享受苦后回甘，涩后生津的这种感觉吗？

  

鲜味

 

茶叶里的鲜爽味主要是氨基酸决定的。被加工的茶叶中，游离氨基酸的含量一般在2-5%之间，共有26种，主要负责鲜味的是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等，其中茶氨酸含量最多，占茶叶干重的1.0-2.0%，占整个氨基酸的50%。

 

一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤的滋味更加鲜爽，而且还可以中和咖啡碱对人体产生的刺激作用，让人更为平静、心情舒畅，并能够集中注意力，提高学习能力和记忆力。  

 

甜味

 

茶叶中的甜味主要由可溶性糖类以及氨基酸类物质决定的。

 

虽然甜味不是茶叶的主要滋味，但茶汤中的甜味可以中和苦涩味，让茶汤滋味更为丰富。此外，可溶性果胶不仅呈甜味，还具有粘稠性，能够使茶汤呈现浓稠饱满、醇厚甘甜的口感。

 

酸味

 

茶叶中含有多种有机酸，其含量约占干物质总量的3%，主要有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

 

茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，调和其他滋味。

 

此外，茶汤中还有咸味，这主要是钾和钠等一价离子和相应负离子作用的结果，它们的含量很低，往往被其他几种滋味掩盖。

 

所以，我们喝茶时感觉到的茶味，往往是各种滋味物质综合作用的结果。只有各种物质协调，方能成就一杯好茶。