在普洱茶领域，“茶多酚”绝对是高频词汇，我们阐述普洱茶的内涵物质和养生功效时，总会提及。

 

很多人误认为茶多酚是一种物质，其实茶多酚是“组团出道”。

 

茶叶中含有多种不同的酚类及其衍生物，统称为“多酚类物质”或“茶多酚”，也叫“茶单宁”。

  

▲茶多酚的结构通式，R1、R2、R3可接不同的原子或基团，形成不同的酚类

 

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一，在茶叶干物质中含量最高，约占20%～35%。

 

相比中小叶种，大叶种茶的茶多酚含量更丰富，拥有更强的口感表现力。

 

  

茶多酚包括四大类：①儿茶素类（黄烷醇类）、②黄酮类、③花青素类、④酚酸类。

 

儿茶素类是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%，活性最强。

 

在儿茶素类之中，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量最高，约占儿茶素类总量的70%，活性也最强。

  

1、茶多酚与口感表现

 

常言道“不苦不涩不是茶”，咖啡碱主要“贡献”了苦，茶多酚则“贡献”了涩，很多具涩味的茶多酚同时也具有一定苦味。

  

涩味是茶多酚在口腔中跟蛋白质结合而产生的紧缩感。

 

这里，茶多酚（茶单宁）可分为两大类：可水解单宁和缩合单宁。

 

可水解单宁刺激性较强，涩感明显，使口腔感觉“粗糙”；缩合单宁刺激性较弱，感觉“爽口”，不粗糙便觉“顺滑”。

  

有些普洱茶因树种、工艺等存在缺陷，茶汤入口涩感重而不散，舌面或上腭明显感觉“粗糙”或“麻”，这是因为茶汤含有较多的可水解单宁，这类茶单宁在温度下降后析出，残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所导致。

 

品质好的普洱茶往往具有良性的苦涩感，入口后茶单宁会“抓”舌头，但很快“松开”，这种体验被称为“化”，化开快的茶不会留有过重涩底，在后期转化中更容易变得醇厚，表现力也更丰富。

  

2、茶多酚与后发酵

 

普洱茶的后发酵是个缓慢的进程，渥堆是对后发酵进行人工提速，茶多酚是后发酵这出“大戏”当之无愧的主角。

  

在良好的仓储环境中，在合适的温湿度条件下，普洱茶处在自然的后发酵状态，茶多酚发生一系列复杂反应，产生茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。

 

这个过程，生茶的茶多酚逐渐减少，苦涩度和刺激性降低，茶性转变温和，汤色由黄→橘黄→玫瑰红→红褐→褐→葡萄酒红→宝石红，形成完整的变化链条，到最后非常接近甚至成为熟茶，形成独特的醇和、甘甜风味。