之一

茶叶的香气物质据说有几百种，以我有限的一点茶叶经验而言，熟茶，自然的存放，应该是堆香和药香。

 

熟茶的香气，被总结的很少，市场讨论的，多是生茶。

 

虽然普洱茶讲究的是茶香下沉，融于茶汤。但是，这只是一方面，甚至就是指沿海湿润地区仓储的茶品，要是在昆明存放，熟茶一样有上扬的香气，要是加上发茶程度轻，辅之以七八年的仓储，熟茶也一样是干香及汤香显著。

 

堆香，也叫堆味，这种认识有反复，是随认知人的认知而变化的。

 

熟茶的堆味，以前叫“版纳味”，香港茶商说熟茶里有牛粪味。所以，当年的昆明茶厂7581，发酵都重，大概是为了去除“牛粪味”。

 

发酵重的茶，当时好喝更好卖，只是存放转化的空间也相对要小，现在来看，当年牛粪味的茶饼都成了经典，当年好喝的茶，却是未必让人有记忆。

 

这就让人产生一个问号：

 

堆味好还是堆味不好？

 

这有争论，而且会一直争论下去的。

 

无论是离地发茶或传统不离地发茶，都有堆味，无非是轻重的关系。区别在于离地发茶堆味轻，传统发茶堆味重，需要长时间的存放后才能转化。

 

熟茶有堆味，总是会让人不爽的，但是，到底是哪里让人不爽，大家未必又说得出，就像吃了胀气的食品，反胃也不知道问题所在。

 

这与一些茶艺师有得一比，形象好，五官雅致，不开口说话，什么问题没有，立定泡茶，姿势优雅，但是，不能走路，一走路，拖沓如挫，尾巴就露了出来，形象顿时矮了七分。

 

人如茶，茶如人，气息、气味、气韵是也。

 

之二

 

不知道有没有读者注意到，我的第一本书，《普洱茶营销》，写过“无堆味熟茶”这件事。

 

那本书起笔于2005年，成书于2009年，其间在2006年有过一版，白皮的封面，试印刷了部分书样，实在太枯燥，就没有公开出版，印刷的大部分应该也是回流到造纸厂做纸浆了。

 

这样一算，无堆味熟茶至少也是十几年前的技术了，十几年前就解决的问题，至今仍然徘徊茶界，无药可解。

 

可想而知，市场的空间是多大，理论沉底，至于末端，已经是千疮百孔，模样难辨。

 

要解决堆味，之前都是在工艺范畴来讨论，也对，工艺决定成败。这几年，大家开始重视原料与工艺的结合，但是，事实上不像谈论的这么热火朝天。

 

发茶，无论离地与否，其目的都是茶叶转化，氧化，熟化，目的都一样，制造的方式略有差异，离地的方式减少了气味的反复，实在不行，可以养堆，无非是损耗加大。

 

之所以选择彼而不选择此，无非是成本。

 

做熟茶，不仅仅是技术，还得有赌性。

 

举个例子，做名山茶，一个堆200万，才1吨茶，做坝子茶，可以做100吨。发名山茶，小堆的损耗很有可能高达30%，一个200万的堆，60万不在了，挣都未必挣得回来。

 

不像生茶，即使卖不掉，存到名山茶的人，心里都有底，卖不掉也会越变越好喝。

 

发名山料，成本高不说，周期漫长，尤其流行发小堆，轻发酵，这更是加大了风险。发堆的风险且不谈，每次下料，不给发茶人说价格还好，一说，发茶人也紧张，越紧张越是容易动作变形。

 

再转到仓储，湿度大了不行，湿度小了不行，时间长了，浪费，时间短了，出不来味道。