喝到品质好的普洱茶时，我们都会有苦后回甘、涩后生津的感觉。苦与涩在其他物质中也存在，为什么单单在茶叶、尤其是普洱茶中存在苦后回甘、涩后生津的现象，背后的原理是什么呢？

 

普洱茶苦味的来源是茶叶中茶多酚与咖啡碱的作用，由于苦味的刺激导致口腔对甜味物质十分敏感，那甜味物质又是怎么来的呢？

 

首先多糖在茶汤中具有一定的粘度，所以会在口腔里滞留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖，不过这个过程需要时间，正是这个时间差造就“回甘”的感受。

 

茶水中还有种物质叫水解单宁，是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是饮茶人在这两种物质（即麦芽糖和葡萄糖）的共同作用下感觉到“回甘”。

 

由于这个甜感是比较后面产生的，因此基本是在喉部感觉最明显，也因为这种次序性，我们就有先从舌前部的苦到喉部的甜这样一种强烈的反差感，因此就有了苦后回甘的感觉，其实是两种物质的反应而已。

 

一款茶中多糖和水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长。

 

“涩”的机理是儿茶素与唾液中的黏蛋白发生反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂，当儿茶素与其相遇时，通过疏水键和氢键的相互作用力与其缔合，导致该蛋白脱水，失去对口腔的润滑作用，于是出现“涩”感。

 

“生津”的机理则是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来？相当一部分是水解单宁的分解。水解单宁分解后，产生葡萄糖和没食子酸，葡萄糖负责“回甘”，没食子酸就负责“生津”了。同时，儿茶素等涩味物质产生的“涩”感会与之形成对比效应。口腔中有“涩”感时，“生津”就更为受用，于是感应就更为强烈。

 

因此一款茶的水解单宁含量越高，则生津强度就越高，这款茶的品质也就越高。而这款茶中所含的儿茶素等涩味物质配比，可在一定程度上决定其不同的风格走向。