自神农氏发现茶树开始，中国人都是把茶叶摘下视为药草加以煎煮饮用。 荼、檟、蔎、茗、荈…… 都是代表「茶」的古字，这些古字之中有些是描述茶的香气滋味，例如「檟ㄐㄧㄚ ˇ」是茶味苦的意思，「蔎ㄕㄜ ˋ」则是香草的意思。

  

随着饮茶的时间拉长，人们渐渐发现茶叶里还深藏着品味欣赏的价值，虽然喝茶方式随着时间演变，不过品味茶、欣赏茶风味的兴致倒是从未改变的，一直到现代，喝茶已经变成全世界的事了。 茶叶里究竟含有哪些物质？ 能让神农氏视为药草，也让几世纪的中国人甚至是近代的全世界迷恋于喝茶这件事上。

 

研究发现，茶的风味主要是由茶叶里含有的水溶性物质所组成的，而这些水溶性物质大约占干燥后茶叶重量的25-35%之间，其中以茶多酚、咖啡因与茶氨酸这三项物质最为主要重要，共约占茶叶总水溶性成分的73%左右。 不只占比高，这三项物质也分别造成不同的滋味与口感，是构成茶味、茶感的重要风味物质。

 

茶多酚（Tea Polyphenols）茶的涩感

茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，里头包括了儿茶素、黄酮醇类、花青素与酚酸等四大物质，是茶叶里含量最多的溶水性物质，大约占茶叶水溶性物质总量的48%。

 

茶多酚的成分里头约有70%属于儿茶素类（Catechin，或称黄烷醇类），是茶多酚里最具代表性的物质。 同时，茶多酚也是让茶叶能成为世界上少数并极具品味价值的重要风味物质，透过制茶工序的发酵过程，茶多酚会逐渐氧化而形成不同阶段的色、香、味，成为不同层次的茶风味。

 

品味上，茶多酚是构成涩感、收敛性的主要物质。 涩感，形容的是口内皮肤或舌面感受到干涩皱褶的感觉，在味觉描述上属于口感（mouth feel）的触觉范畴。

 

保健上，茶多酚能带来喝茶消脂解腻的感受之外，许多的国内外科学证实，茶多酚还能消除人体内自由基的形成，具有防癌、抗氧化、降低血糖与血脂、消炎杀菌等的保健功效。

 

咖啡因（Caffeine）茶的苦味

咖啡因又称生物碱、茶碱或茶素，大约占茶叶总水溶性成分的10%。 茶树全身上下，除了茶籽以外，其他所有的部位都含有咖啡因物质。

 

品味上，茶叶所含的咖啡因与咖啡豆里的咖啡因属于同一的物质，是构成苦味的主要「滋味（Taste）」物质。 保健上，与咖啡里的咖啡因相同，茶叶所溶出的咖啡因能刺激中枢神经，具有提神醒脑、促进人体新陈代谢的功能。

 

茶氨酸（Theanine）茶的鲜甜味

茶氨酸是存在于茶叶里的游离氨基酸，是茶叶里所特有的氨基酸物质也是构成蛋白质的基本单元，大约占占总水溶性成分的15%。 品味上，茶氨酸是构成茶味鲜甜的主要物质，同时也是制茶时促成茶叶产生出更丰富多元香气芬芳的重要前驱成分，是衡量茶叶品质的重要指标之一。

 

保健上，研究发现摄取适量的茶氨酸能为饮者带来好心情与内心的幸福感受，无形之中降低了生活中的心理与生理压力，这或许就是古人说「涤烦疗渴，谓之茶」的原因。 除此之外，茶氨酸也能减轻咖啡因对人体带来的副作用，降低喝茶睡不着觉的影响。

 

茶多酚、咖啡因与茶氨酸是构成茶感的主体滋味，约共占茶叶总水溶性成分的73%左右，分别带来喝茶时的涩感、苦味与鲜甜味的味觉感受。

  

醣类与果胶物质茶的甜味、滑顺感

 

茶叶内含的醣类物质（包含果糖、葡萄糖、麦芽糖等）是造成茶甜味与滑顺口感的重要物质。 醣类物质与茶氨酸相同都具有甜味感受，大约占水水溶性成分的7%。 另外，茶叶里的果胶质也是属于醣类物质，果胶质能带来茶汤的稠度与滑顺口感，适度舒缓苦涩味所带来的味觉刺激，大约占水水溶性成分的5%。

 

酸味与咸味物质

 

茶叶中的酸味成分主要是一些有机酸物质，例如：柠檬酸、苹果酸、没食子酸等，大约占水溶性成分的7%。 咸味则是一些氯化钾、氯化钠等中性无机盐。 相较于涩感、苦味及鲜甜滋味，酸与咸味都不是在鲜叶里能明显被味蕾感受到的滋味。 不过，茶汤里适度的酸滋味能带来味觉上的活泼与浓郁感受，是在品尝稍重发酵度的乌龙茶或者是全发酵的红茶里能感受到的滋味之一。

 

香气物质

 

世上任何值得细究品味的饮品都强调香气，有时，香气甚至代表了品质，茶叶当然也不例外。 新鲜茶叶内的挥发性香气物质（如类胡萝卜素、β-胡萝卜素等）约占总水溶性成分的0.02-0.03%。 虽然鲜叶的内含香气物质占比低，但成品茶叶的香气其实主要来自于「制茶过程」所产生的，运用制茶时的茶叶发酵，促使叶内的水溶性物质氧化而产生多样的氧化香气物质。 茶多酚与茶氨酸都是制茶时促成茶香的重要成分物质。 经分离鉴定分析，茶叶内含的香气物质种类多达700种以上，大致可分11类。

 

其他物质

 

茶皂苷，又称茶皂素。 茶皂苷就是倒出茶时，造成茶汤表面一颗颗包覆空气形成泡泡的物质。 味觉上，皂苷滋味苦且具辛辣感，但因为占总水溶性物质比例极低，所以味觉感受上不强。 经研究，茶皂苷具有抗菌、抗氧化等的保健功效。 茶叶内也含有许多维生素物质，只是除了维生素B与C之外，大多的维生素物质都属于非水溶性物质（如维生素A、D、E、K）。 值得一提，维生素C存在于绿茶含量高于红茶，而且维生素C会因为随着存放时间增加而氧化减少，因此，若购买茶叶回家趁鲜品尝，除了能欣赏到新茶滋味，同时还能摄取较多的维生素C维护身体健康。