茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。

 

一、茶多酚类成分

 

茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质，其含量占茶叶干重的18%～36%。

 

相关研究报道大叶种绿茶贮藏过程中多酚类物质下降5%时，会造成茶叶香气、滋味及汤色品质的显著下降；而当多酚类物质下降20%时，茶叶劣变严重，已经近乎失去饮用的价值。

 

绿茶储存过程中，大多数儿茶素类成分的含量呈逐渐降低的趋势，且非酯型儿茶素含量的下降比酯型儿茶素更为明显。在研究不同种类绿茶中黄烷醇的稳定性试验中，发现在20 ℃条件下贮藏6个月，儿茶素总量平均下降了32%。

 

研究不同年份白茶发现，白茶中儿茶素组分以酯型儿茶素为主，儿茶素总含量随着贮藏时间的延长而降低。另有研究表明，白毫银针和白牡丹在贮藏的第二年至第四年间，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但当贮藏时间＞4 年后，则会显著降低。

 

N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类（EPSFs）是近年来发现的一类新型儿茶素衍生物成分，被认为是年份白茶的特征化合物，主要由儿茶素类成分与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，且其生成量与白茶贮藏时间成正比，并可用于白茶贮藏年份的判别。

 

相关研究人员在绿茶中也发现了EPSF类成分，在19个月的贮藏过程中，EPSF类成分含量呈线性增加，且增加最为显著。