常听人说，不苦不涩不是茶。对于我来说，相对于苦，我是不喜欢太涩，但苦涩是茶的本味，完全无涩反而不似茶。

 

爱普洱茶的茶人，都知道好茶是香气扑鼻，回甘持久，先苦后甜，可有些茶会使人越喝越口干，又苦又涩，甚至有胸闷、心烦、不舒服的感觉。有的普洱茶苦涩味持久不散，这是茶叶不好的表现吗？为何有些普洱茶苦涩化不开?

 

这要从茶树的生态说起，根据在茶山的考察，先甄别茶树的生态，有原生态的古茶园，有新开发的茶园，有台地茶园；有施化肥、喷洒农药、打除草剂的，等等，你要善于去分别辨别。

 

涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊的位置。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

 

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

 

常听说，太涩的茶往往是台地茶。实际上，台地茶确实涩味更明显和持久，难以散去，这是令人不喜的。估计是人工大面积种植，树龄不长之缘故。树龄越大的茶，虽有涩味，却散得越快，这是茶的内质所决定的。

 

有一些茶叶，苦涩不协调，涩感过强，这样的茶叶喝起来自然不痛快。那么究竟问题出在哪儿了？涩感是从哪儿来的呢？

 

喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

 

除了茶叶本身含有的物质导致其含有涩感外，不正确的加工、放置方式与原料也是导致其散发浓厚涩感的原因。

 

比如杀青偏轻的情况下，失水率不达标，苦涩水还在叶片中，会造成氨基酸一直呈上升趋势，芳香物质也随之增多，多酚类物质的转化也增多。

 

仓储环境下湿度过大，也会导致茶叶偏涩；原料如果是采用的中小叶种或者过嫩的嫩芽，涩感都会更强。

 

虽说茶通常都会有苦涩味，“苦涩化不开”是指苦涩后不会甘甜，苦涩长时间停留在口腔。好的茶苦涩能化，并回甘回甜，越好的茶化得越快，回得越快，它那种“苦”是苦凉的、打开的。

 

纯正好的古树普洱，刚一喝下去很苦，但苦不至喉咙，苦且可一瞬间消失，就会回甘回甜，而且甘甜长时间停留在口腔，令人感觉舒服、愉悦。