儿茶素类可以分为三种，游离型态儿茶素（简单型儿茶素）用国际缩写表示分别为C,EC,EGC等三种酯型儿茶素（复杂儿茶素）分别为ECG,EGCG,GCG。而各种类型所占分量分别为C,EC低于10%，EGC约20%。简单儿茶素具有收敛性弱，味醇，鲜爽不苦涩的作用，EGC其含量随着鲜叶嫩度下降而增加，C,EC含量则变化不大明显，复杂儿茶素中ECG占20%，GCG,EGCG占50%（以EGCG为主）其具有强烈收敛性，苦涩味较重，使品饮者口感变得苦涩难化，显粗糙。

 

复杂型儿茶素随着鲜叶嫩度的下降而减少，特别是芽中含量最高。所以要提高鲜爽、味醇的感觉应该选取简单型儿茶素的茶叶，而其含量则是随着鲜叶嫩度的下降而增加的。
 

茶叶中氨基酸种类很多，大多约30种，其中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味，焦糖香）谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味）精氨酸（苦甜味）这几种物质含量最多，而其中的前三者占茶叶的氨基酸总量80%，而茶氨酸一个就约占60%，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。

 

氨基酸与多酚类化合物、咖啡碱等协调作用下对品质起到增强茶叶的浓强、鲜爽的重要作用，氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香物质，对茶叶香气、滋味有一定影响力，茶叶的氨基酸的含量一般说春茶比夏茶含量高（同一个茶），对于不同的鲜叶嫩度，其氨基酸含量的变化趋势，不同的研究所研究所得到的结果不尽相同，但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这却是所有的研究结果中共同相同的分析结果。其中茶氨酸在嫩梗中的含量比芽、叶高1-3倍，在绿茶中加入嫩梗，品质会较纯，芽叶更香高味醇，这可能与氨基酸含量增加有关，这点非常值得制茶单位重视。普洱茶图片 影响普洱茶浓、稠、厚、润四种味觉的因素

 

茶水浸出物是指在规定的条件下，用沸水浸出茶叶中的水可溶性物质。随着存放时间的延长，水浸出物 的含量会不断增加。西南农业科技的段红星等报告显示同一产地的普洱茶陈年后的水浸出物明显高于其新生茶时。1984年的八级普洱茶的水浸出物比例为41.56%，1992年的八级普洱茶水浸出物比例则为 34.42%。

 

普洱属后发酵茶，在后续存放的发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物产生，从而提高茶汤的滋味与口感。茶叶中的果胶是糖的代谢产物，在经人为渥堆发酵或者自然醇化发酵后，含量占物质总量的4%-5%。水溶性果胶是决定茶汤厚度与外形光泽的主要成份。同一原料的茶其水溶性果胶含量在晒青绿茶阶段和发酵后熟茶阶段分别为1.89%与4.97%。茶叶中的水溶性果胶在非发酵茶与半发酵茶的含量上基本是最低值，而在茶发酵后（熟茶）第四次翻堆后达到最高值。水溶性果胶的含量越高，则粘稠性越强，茶味越厚。原料中果胶在嫩度适中的茶叶中含量是最高的，而不是芽头。果胶在陈化过程中可降解为水溶性碳水化合物，能让口腔感觉“稠”和“滑”，从而增加汤的滋味。