【茶色素】

茶色素是茶体有色物质的总称，包括叶绿素（茶底色）、茶黄素、茶红素、茶褐素（茶汤色）。茶色素占干物质总量的1%左右，它包括脂溶性色素和水溶性色素。

 

叶绿素是茶色素中的主要成分，叶绿素的氧化主要靠光的照射，随时间的推移，其茶底的颜色变化如下：绿-黄-红-褐。未经杀青的月光白在茶体酶得到充分保护的同时，利用光氧化使茶叶表面的革质层迅速褐变，茶叶的背面因有白色绒毛保护，反射阳光而成白色。自然陈化（氧化）的普洱茶从叶底就可以判断大至的年份（陈化的时间）。

 

茶黄素的保留取决于类似黄酮醇（天然抗氧化物）类物质的含量，酚性物经氧化与氨基酸结合发生褐变；

 

茶黄素、茶红素、茶褐素比例之间的协调取决于茶体自身内含物质的多少及转换和氧化的时间。最佳比例为2：7：1

 

普洱茶的茶色素由两个部分构成：一是叶绿素；二是由儿茶素经氧化而形成的茶黄素、茶红素和茶褐素构成。

 

【脂溶性茶色素】（形成干茶色泽和叶底色泽），脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

 

【水溶性茶色素】（形成汤色），溶于水，有黄酮类物质、花青素及多酚氧化物茶黄素、茶红素、茶褐素。糖分的浸出使茶质油润光鲜。

 

【茶色素的药理作用】茶色素有调节血脂、抗凝促溶、改善微循环、增加免疫功能、抑制肿瘤生长等作用。

 

经高温杀青的普洱茶，由于多酚氧化酶的活性被钝化和抑制，因而茶体会保持原来的颜色。如果是红茶，前期的鲜叶处理不是高温杀青而是低温萎凋，之后的发酵是利用茶体自身的多酚氧化酶的催化，使茶体变为红色化合物。经氧化而来的茶红素，一部分溶于水，形成红汤；另一部分不溶于水，积累在叶片中使茶底呈红色。普洱茶的生茶发酵以茶体酶为主，但由于自身的酶在茶青中被转化，因而氧化缓慢。茶体颜色的转换，更多受制于温度、湿度、含水量和时间。普洱茶的熟茶发酵以外在生物酶为主，所以茶红素转化得快，来得激烈。发酵50天左右茶体就会产生褐变。

 

普洱茶中大多数的化合物无色透明，但有些物质是有颜色的，如：

 

【花红素】红色

 

【黄酮类及糖苷】黄色、透亮

 

【茶黄素】杏黄色

 

【叶绿素】绿色

 

【胡萝卜素及酚性物的初级氧化物】黄褐色

 

【胡萝卜素】橙色

 

【儿茶素】水白色

 

【花白素】白色

 

【花青素】紫色

 

通过判别颜色，再根据它们的相应的物质属性，有利于弄清茶汤中各种物质的基本含量、加工情况和氧化时间。例如：

 

①茶黄素为黄色，茶红素为红色，都是儿茶素氧化脱氢结合后的产物。

 

②茶黄素是酚性物质的初级氧化物，味苦，其含量的多少直接影响茶汤的刺激度和亮度。

 

③茶黄素与咖啡碱结合形成的乳凝状物呈黄亮酱色，是理想的“冷后浑”。

 

④紫芽的出现是一种天然的生物抗拒行为，茶叶通过反射紫光来抑制过多花青素的积累。