1.鲜味主要是由氨基酸类物质带来的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸也会带来鲜味，同时也带来了甜酸苦等味道。茶黄素也对鲜爽度有所影响。  

 

2.通常情况下，评价普洱茶鲜爽的的高低通过酚氨比，酚，指的是茶叶中的多酚类物质，它呈苦涩味，是构成茶汤浓度、强度和鲜爽感的重要呈味物质，氨指的是氨基酸类物质，氨基酸是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。“酚氨比”，通俗的说就是茶多酚与氨基酸的比值，它可以有效的反应茶叶的滋味品质。酚氨比讲究协调，一般来说酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。

  

3..鲜度增加了茶汤的活力，茶汤喝起来有一种清新感，1~3年的新茶里经常会出现这种“鲜爽感”，缺乏了鲜爽度的茶汤，喝起来会有一种死气沉沉的感觉！比较典型的譬如冰岛这类口感的古树，氨基酸含量高达6%以上，这不仅带来了鲜爽，也带来了丰富的口感。中小叶种譬如曼松、困鹿山中，这种鲜爽的感觉要相对突出，当然昔归古茶的鲜爽度也是为茶友们津津乐道的，这大约是来源于其独特的地理位置、生态环境！