甜味物质

 

在茶叶的含量非常高，甜味不是茶汤中主味，却能起重要的调节作用！

 

如醇类、糖类、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、还有带甜的氨基酸如丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸等都以游离状态存于茶叶中。

 

制茶过程形成出现的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮氨酸的都是带甜物质，因内含各种物质降解和聚合等化学变化产生甜味对于茶的苦涩味有很好的协调和掩盖效果！

 

茶叶中的酸味成分

 

小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。

 

茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。

 

特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。

 

说到前发酵可能是因为制茶过程意识不够，有意没意地在杀青到揉捻、初干后的茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味。

 

大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。

 

如果说发酵不当会容易产生酸味的话，那就要说到普洱茶的熟茶。

 

因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题，例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸。

 

普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸。

 

例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘焙方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸。

 

还有就是让茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这种酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快。

 

制程失败和储存不当的茶，汤水酸而难化锁定口腔两颊，这种酸就算是长期的后陈化都难退掉！