茶叶鲜味研究中，茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。

 

不同茶类，不同等级和品质的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要是刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质及甜味物质。

 

鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸，琥珀酸等鲜味成分，茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类 。

 

1、茶氨酸（theanine）

 

茶氨酸属酰胺类化合物，是一种非蛋白质氨基酸。由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树根部合成。

 

自然存在的茶氨酸均为L型，在新梢中的含量为干物质的1% ～2% ，占茶叶中游离氨基酸总量的50% 以上。纯品为白色针状晶体，极易溶于水（1：216），泡出率达80%。

 

茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，味觉阀值为0.06% ，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。

 

茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等协同增强茶鲜味，还可以抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，因此是茶叶中的重要呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，现已成为评价茶叶品质的一个重要因子。

 

有人提出了茶汤鲜味的茶氨酸中心机制，认为用栽培措施能增加茶氨酸，可以改善夏茶品质。

 

由于中、低档茶和夏秋茶中的茶氨酸含量较低，往往鲜味不足，如果在中级煎茶中添加1%一2% 的茶氨酸可增加鲜甜度，降低苦涩味。

 

2、 茶黄素（theaflavins）

 

红茶滋味与绿茶不同，工夫红茶要求滋味甜醇，红碎茶要求滋味浓、强、鲜爽。

 

红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）及未氧化的保留多酚类物质，茶汤的鲜爽主要取决于氨基酸、茶黄素和咖啡碱的含量要高。

 

其中茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽的重要成分，含量在0.4% ～2% 。

 

茶黄素是红茶中的主要成分，具有辛辣和强烈收敛性，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的最主要物质。

 

茶黄素与红碎茶茶汤品质的相关系数为0.875。在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌极易产生聚合反应，形成中间产物联苯酚醌类。

 

Roberts 认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其他类型的化学变化，一部分进一步氧化缩合生成茶黄素，还有一部分还原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，也是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。

 

在红茶中，“冷后浑”与茶汤的鲜爽度有关。冷后浑指是茶多酚及其氧化产物（TF、TR）与咖啡碱形成络合物。

 

高温时，各自呈游离状，温度降低，它们通过H键不断缔合，使粒径增大，最后形成络合物，茶汤由清转浑。

 

通常红茶汤冷却后有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊。所以咖啡碱虽然是一种苦昧物质，但它与茶多酚及其氧化产物等形成络合物却是一种鲜爽物质，并且可以从冷后浑现象直接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色鲜明，汤质较好 。

 

3 、茶没食子素（theogallin）

 

在对抹茶的新鲜制备液使用溶剂萃取，溶剂沉淀，再进行色谱分离的生物活性法，并结合人类心理实验法来确定抹茶鲜味的主要决定物质。

 

得到了茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等，它们都是绿茶饮料中增强鲜味的成分，并且通过感官分析表明这些成分能适当地增强谷氨酸钠的鲜味强度。

 

滋味重组实验中，在去除谷氨酸情况下，鲜味强度明显下降，其次是没食子素，茶氨酸等。

 

这就说明了在抹茶茶汤中，谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等共同构成了茶汤的鲜味。

 

在抹茶茶汤中还有一种重要的鲜味增强物质，即茶没食子素。

 

在生物活性实验中，通过HP1C分离出茶没食子素，它本身是无味的，收敛性弱。但与MSG共存时，MSG 鲜味强度大大增强。

 

抹茶茶汤滋味重组中没食子素对鲜味强度的影响

 

实验发现在没食子素存在情况下，鲜味强度明显增强。

 

因此得出了没食子素是抹茶茶汤中重要的鲜味增强剂。而且没食子素对L一谷氨酸盐的增效作用与它本身味觉阈值无关。

 

由此我们可以得出在抹茶茶汤中不仅存在鲜味物质，还同时存在鲜味增强物质。而没食子素是茶汤中鲜昧的重要增强物质。