为防止食品腐败变质，延长保质期，大多数食品较长时间的保存往往需要添加食品防腐剂。

 

现在食品工业中主要使用的化学合成防腐剂虽然有许多优点，但有不同程度的毒性。

 

天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无毒副作用和可防腐保鲜等优点，而成为当前研究的热点。

 

茶多酚(TP)是从茶叶中提取的花青素和酚酸4类化合物，其中儿茶素的数量最多，约占茶多酚的60％～80％，它是抗氧化作用的主要成分。

 

儿茶素主要有儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸~(EGCG)6种。其中前4种为非酯型儿茶素，后2种为酯型儿茶素。

 

茶多酚的理化性质

 

纯的茶多酚是白色的不定形结晶或粉末，带茶香，有涩味，并略有吸潮性，在潮湿的空气中易氧化而呈淡黄色至褐色。

 

茶多酚易溶于水及乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等有机溶剂，微溶于油脂，不溶于氯仿。

 

茶多酚对热和酸比较稳定，但在pH≥8或光照条件下，易氧化并褐变。

 

茶多酚的抗氧化性

 

茶多酚具有良好的抗氧化作用。自日本学者最早报导茶叶的抗氧化活性以来，数以百计的研究报道了茶叶及其活性组分的抗氧化活性。

 

茶多酚中儿茶素类化合物对O2-OH一自由基的清除率达到98％以上，清除速率常数在lO ～10H数量级，对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于VE和VC，具有良好的抗氧化作用。

 

茶多酚的抗氧化作用主要通过以下4种机制完成：

 

(1)茶多酚中的儿茶酚(邻苯二酚)结构具有很强的金属离子螯合的能力，从而降低了金属离子对氧化反应的催化作用。

 

(2)茶多酚能够清除超氧离子自由基和羟自由基，从而减少对细胞DNA和其他分子的氧化损伤。

 

(3)抑制氧化酶，减少自由基生成。通过猝灭自由基，增强抗氧化酶活性，如增强谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、酯还原酶、谷胱甘肽一S一转移酶的活性。

 

(4)茶多酚能与过氧自由基发生反应，从而终止脂质过氧化链反应。

 

茶多酚的抑菌性

 

茶多酚对l2个细菌类群的近百种细菌均有抑制作用，其抑菌能力与浓度呈正相关。

 

茶多酚的最小抑菌浓度(MIC)一般仅为每千克数百毫克，对食品中常见的几种微生物f如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和变形杆菌等)的测试结果表明，其MIC均未超过1 g／L，最佳抑菌浓度为4．0 g／Lt。表明茶多酚对细菌具有广谱抑制作用和较强的抑制能力。

 

茶多酚的抑菌机制，几种可能的机制主要有：

 

①特异性地凝固细菌蛋白；

 

②与细菌遗传物质结合；

 

③破坏细菌细胞膜结构。

 

茶多酚能够逐步破坏假单胞菌细胞壁的完整性，使得碱性磷酸酶渗出，继而破坏细胞膜，并在细胞膜上形成孑L道，加速内容物的渗漏，使细菌代谢发生紊乱，起到抑菌作用。

 

影响茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、温度、NaC1等。pH值对茶多酚抑菌活性的影响较大，在酸性和中性环境中，茶多酚抑菌活性较好且较稳定，当pH值为7～8时抑菌活性最强，但随着碱性的增强，抑菌活性反而呈下降趋势。

 

一定温度内处理不影响茶多酚的抑菌活性，即低温长时间放置和高温短时间加热对茶多酚抑菌活性影响不大。另外，NaCI可增强茶多酚的抑菌活性，其抑菌活性随NaC1质量浓度的增加呈量效关系。

 

茶多酚的增效剂

 

1 、有机酸类

 

酒石酸和柠檬酸分子中具有很多羟基结构，其质子可释放出来用于还原茶多酚。另外，有机酸还能螯合金属离子，使其不再起助氧化作用。

 

2 、维生素类

 

VE通过钝化氧化自由基的活性或与脂质过氧化自由基反应来抑制脂质过氧化作用，VC则以其良好的抗氧化性及抑菌性对茶多酚起到增效作用。

 

3、壳聚糖

 

茶多酚与壳聚糖复合运用到牛肉中，具有较好的协同作用的效果。

 

4、 脂溶性茶多酚

 

由于极性抗氧化剂和非极性抗氧化剂在抗氧化功能上的互补性，使茶多酚和脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用表现出显著的协同增效作用。

 

5、 B一环糊精

 

添加B一环糊精可以增强茶多酚对鱼糜的保鲜效果。

 

茶多酚在水产品保鲜中的应用

 

水产品的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。这是因为鱼贝类死后的僵硬、解僵及自溶等一系列变化进度快及鱼贝类结缔组织少、肉质柔软、水分含量较高、体内组织酶活性强、蛋白质和脂质比较不稳定的缘故。

 

鱼贝类的脂肪含有多不饱和脂肪酸，如十四烯酸、棕榈油酸、十六碳二烯酸、油酸、亚油酸、山嵛烯酸、花生烯酸、二十碳烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等。

 

这些不饱和脂肪酸极不稳定，在光照和高温条件下双键易氧化，逐渐分解成醛、酮类物质，使鱼肉产生不良气味而导致风味的改变和引起鱼肉蛋白质的腐败和变质。

 

水产品的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制生鲜鱼贝类的腐败变质，以保持其新鲜状态与品质。茶多酚因为其良好的抗菌及抗氧化性作用已越来越多地被应用于水产品的保鲜中。