许多朋友品茶的乐趣始于品香。例如说到绿茶，茶友经常描述为“熟板栗香”“炒豆香”；说到红茶，则会想到“甜果香”“花蜜香”；生普常有“花香”和“花蜜香”“花果香”，而熟普则常有“糯米香”“红枣香”“陈香”等。这里面不乏好奇宝宝会问，这看不见闻得着的香气到底是什么？

 

事实上，茶叶的香气是一种混合物，迄今为止已鉴定的香气物质约有700多种，可分为15大类，分别为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他。 

乍一听挺吓人，这轻盈飘渺的茶香竟如此复杂！事实上，芳香物质一般只占茶叶干物质总量的0.02%，而决定茶叶香气的重要成分只是其中数十种。下面，我们就来漫谈几种主要的茶香物质吧。

 

青叶醇

香如其名，青叶醇闻起来就像青草的气味，属于低沸点的芳香物质。它是茶鲜叶中最主要的挥发性气味，占总挥发性物质的60%。在绿茶、普洱茶等茶类制作的杀青步骤中，热与酶促作用会使得一部分青叶醇挥发。如果你体验过杀青，那漫天弥漫的青草气多半就是青叶醇了。而另一部分青叶醇则会发生异构，形成反式青叶醇，具有清香的气味。在普洱茶中，如果杀青不足，青叶醇未完全挥发或转化，晒青毛茶往往就会具有青草气。 

 

沉香醇

沉香醇，也叫芳樟醇，闻起来具有百合花或兰花的香气，属于高沸点的芳香物质。相较于福建等地的中小叶种茶，云南的大叶种茶中沉香醇及其氧化物较多。而同样的土壤，在高海拔的条件下，茶树能够形成较多的沉香醇。加之山区低温，茶树生长缓慢，又为茶香的形成提供了有利条件。

 

香叶醇与橙花醇

香叶醇闻起来具有玫瑰般的香气，其含量随着鲜叶嫩度的增加而增加，且中小叶种茶中的含量高于大叶种茶。说到香叶醇，最突出的代表当属红茶，其含量可高于其他茶叶几十倍。这也难怪了，名扬海外的祁门红茶，就曾被日本茶商称为“醉人的玫瑰香”，很多国内外的消费者在品饮祁门红茶时，更形容道——“在中国的祁门红茶里，发现了春天的芬芳。”橙花醇，则是香叶醇的异构体，其香气比香叶醇柔和优美，带有新鲜的清香。具有橙花、柠檬等柑橘香调。

 

芳香醇

芳香醇是一类醇类的统称，是分子里碳链上连接有苯环的醇，如苯甲醇。听起来挺复杂，闻起来却很不错，具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。芳香醇在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵会促进其大量形成，其含量随嫩度的增加而增加。 

 

氨基酸、类胡萝卜素

除了上述的主要香气物质之外，茶叶中的氨基酸、类胡萝卜素等，也参与香气的形成。如氨基酸在制茶过程中会与多酚类的氧化物结合，产生花果、香料调性的醛类物质；类胡萝卜素发生氧化降解后，可形成一系列带有浓郁花香的物质。而某些氨基酸本身就带有香气，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，苏氨酸具有酒香味等。 

 

糖

最后不得不说的就是糖了。某些糖本身具有甜香，而糖和果胶等焦糖化后具有焦糖香，它们都有一定的助香作用。氨基化合物与糖类在热的作用下将形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分，具有焙烤类香气。例如绿茶在烘干时，就有“旺火提香”一说。

 

茶中香气物质的丰富性是令人震惊的。即便是同一种芳香物质，不同浓度，其嗅觉表现出来的香型都是不一样的。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出的各种香气风味。 

虽说求知的精神值得鼓励，但是，咱们喝茶，终归获得的是感受。品味不同茶香的缤纷变化，为我们带来无穷无尽的乐趣。而在品味茶香的过程中，找到自己的喜好，与三两朋友坐品交流，在赞叹自然魅力中收获身心愉悦与惺惺相惜，更是乐事一件。

 

本文节选自

 

《茶香从何而来——漫谈茶中的主要香气成分》