人体的味觉，

 

目前学界认为有苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类，

 

而麻、辣、涩这类刺激，其实都不属于味觉，而是触觉。

 

1、涩感到底是啥？

 

从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是导致“涩感”。

 

普洱茶的涩感有寡涩、干涩和较舒适、很快褪去的涩两种。

 

寡涩、干涩是指多酚类导致黏蛋白失水造成涩感但是没有有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌这一过程，就是光涩不生津。反之，有些茶是涩而生津的感觉，这种涩感褪去比较快，也较为舒适。涩感在时间上有持续长短的不同，在瞬时感受上也有强弱的区别。

 

本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。

 

2、涩感与生津是什么关系？

 

刚开始喝普洱茶或者喝的不久的人，大概都会有“为什么会有涩味”的疑惑。茶汤有涩味是正常表现，但关于涩感的轻重就取决于很多方面的因素。

 

喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？生津就是流口水。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌,正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。

 

由于生津带来的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢复润滑，这种干涩之后的润滑会比平时的润滑显得更滑。

 

3、加工和仓储可以改变涩感吗？

 

首先需要明确，无论喝的是哪一类茶，涩味都是无法避免的。从原料角度分析，茶叶的主要成分包括蛋白质、氨基酸、咖啡因、维生素、多酚类等，茶汤中的涩味，则主要来源于多酚类、儿茶素、咖啡碱等本身就具有涩感的内含物质。

 

普洱茶的原料均为云南大叶种晒青茶，相比生长于其他区域的其他品种，云南大叶种内含物质更丰富，相应的多酚类、儿茶素、咖啡碱等含量更多，以此为原料压制而成的普洱茶涩感更重也就不足为奇。不过因为越陈越香的属性，普洱茶经过陈化之后，茶汤滋味越来越醇厚的同时，涩感也会逐渐减弱和转化，回甘生津更显著。