回甘。这恐怕是很多茶友接触茶叶的茶友最早记住的词汇之一，因为我们总是对甜记忆尤其深刻。因此，一杯茶回甘的强劲（强度）、快速与否，以及持久性，甚至可以是一杯茶好坏的评判标准之一。

 

甚至有些回甘都成为一种“舌底鸣泉”的独特感受。

 

我们今天就聊聊茶叶中的回甘。

 

茶叶其实多少都会有些苦涩味的。因为茶叶中的茶多酚、咖啡碱都会呈现出涩、苦的味道特征。但是有的茶苦涩之后很快能变成回甘，而有些茶叶则一直扒在舌面一直苦涩，这就变成了口感好坏的一个区别。

 

首先是什么是回甘？

 

回甘其实是一种协同效应，由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。入口时清甜带着微苦涩，但回味较长，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

 

这不同于单纯的苦，苦不会产生甜。比如多数的苦瓜、莲子。也不同于涩，比如生柿子，也不同于单纯的甘，如甘草。总之其是一种综合体验。

 

茶叶究竟为什么会产生回甘？

 

科学家们给了我们不同的解释。

 

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授认为其实涩感转化的结果。

 

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

 

这很好的解释了茶叶回甘生津的感觉，但没有解释涩感很重的茶叶回甘化不开的感受，而有些茶入口时并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。

 

McBurney和 Bartoshuk教授则认为其是苦和甜的一种口腔错觉。

 

甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。

 

这能解释很多情况，但是不能解释有些茶苦，就是一直苦的感受。

 

同时有人也认为其实茶多酚和总糖的综合作用。即涩味的茶多酚和甜味的糖类的综合作用，茶叶中的糖类会有一定滞留和粘度，唾液会促进其转成有甜味的麦芽糖，使得涩感之后变成甜味的主导，成为一种回甘的感受。许勇泉等研究也发现其正相关的关系。比如浓厚的普洱茶一般回甘最为强劲。

 

此外，还有茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加，品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘生津。

 

孰是孰非？目前还没有一个定论。我们没有科学实验更不敢妄言。可能都对、可能都不对。甚至，兼而有之也并非不可能。

 

但对于我们而言，看待一杯茶的好坏，不妨平衡地去看待回甘。

 

没有苦涩感的茶叶，恐怕会少了几分刺激，少了那么一丝茶叶该有的韵味。而苦涩感过重则一直苦涩，则为不适。而苦涩快速的转化成回甘，甚至是舌底鸣泉的回甘感受则该是愉悦的感受，一定是一杯茶好坏的加分指标。

 

当然，也要认识到，不同茶类回甘程度也是不同的，比如普洱生茶、乌龙茶等回甘天生就会更为强劲，我们应该同茶类比较，不能跨茶类去以回甘论好坏。