喝茶，即一个看其形、观其色、闻其香、品其味的过程，在这个过程中享受着千变万化的香气和滋味带给感官的愉悦，品茶、识茶，把茶当作生活中必不可少的朋友。一种茶便是一种滋味，尤其是普洱茶，更是形成了一山一味的独特风格。今天，就与茶友们分享一下影响茶叶滋味的最根本因素--茶树品种。

 

说起茶叶滋味与品种之间的关系，我们首先要明确的是，鲜叶中各种与滋味有关的化学成分含量（主要是茶多酚、儿茶素、氨基酸等）是形成成品茶滋味的物质基础，不同的茶树品种，其多种内含成分含量是不同的，因为品种的一些特征、特性往往与茶树物质代谢有着密切的关系，因而也导致了不同品种在内含成分上的差异，如树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系，那它们之间有着怎样的联系呢？

 

一般而言，乔木型品种都含有较丰富的茶多酚，而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木型低；叶型大小与茶多酚的含量也表现出同样的关系，叶型较大的品种，其茶多酚、儿茶素的含量一般较高；叶色与茶多酚的关系也很密切，一般来说，叶色呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而叶色较深则相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高，紫芽型品种含有较高的花青素；发芽早的品种由于在较低的温度条件下就能萌芽生长，其氮代谢比较旺盛，使氨基酸、咖啡碱的含量一般高，而晚发芽的品种则相反，碳代谢较为旺盛，使其茶多酚的含量较高。因为品种与滋味物质含量的关系十分密切，因此同一品种鲜叶制成不同茶类或不同品种鲜叶制成同一茶类，都可能使其滋味品质悬殊。下面，思思将通过两个实例让茶友们进一步了解。

 

其一：我们都知道，云南早期制茶，红茶是主导茶类，品质好，出口较多。红茶包容性强，可加多种调味剂制成不同风味的茶饮，其中，红碎茶是应用最广的，其滋味要求浓、强、鲜爽，大量实验表明，茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素的含量与红茶的滋味品质关系最为密切，因此茶多酚含量较高的品种制红茶，其滋味品质最好，如云南大叶种、海南大叶种、英红1号等品种的茶多酚在夏季可高达40%。

 

其二：绿茶的滋味取决于多种水溶性物质的含量及组成比例，其中多酚主要调节茶汤浓度及苦涩味程度，氨基酸调节鲜、甜味。实践证明，茶树品种的氨基酸在一定程度上可以反映其绿茶滋味的品质优次，一般而言，氨基酸含量高的品种制绿茶，其滋味品质最佳，两者之间呈高度正相关，也就是说氨基酸含量越高的品种制出来的绿茶品质越好。

 

与适合制红茶的品种相比，用来制绿茶的品种要求氨基酸含量较高，而茶多酚含量相对较低，酚/氨比值小，否则若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值较大的品种制绿茶，则往往滋味苦涩。