“苦”乃茶之本味，“苦”是茶的口感直观呈现

 

一般来说茶“苦”是因茶叶中咖啡碱、可可碱、茶皂素、苦味氨基酸等物质含量较高，且易溶于水，使茶汤呈现出苦味。茶汤入口后的苦所表现出的程度，可看出茶叶品质的优良。

 

品质上乘，苦而不滞

 

在儿茶素和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤的苦伴随着“浓醇鲜爽”，且3秒内化苦生津，则为品质好茶。

 

品质欠佳，苦久滞口腔

 

茶的苦感突出还有可能是由于病虫害造成，此类茶叶底薄而无光泽，入口后苦涩长久停于舌尖不化，则为品质欠佳的茶。

 

茶汤的苦常常与涩相伴而生，比起涩，更容易化开，在茶汤的滋味结构上占一定的主导地位。工艺和茶原料的原因，在高品质普洱生茶中也会伴随有一种“自然的苦涩感”。

 

涩乃收敛之感

 

茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。因此有“涩”感一般也是嫩度高、内含物质丰富的表现。与“苦”一样，不同品质的茶叶所表现出的“涩”感有所区别。

 

品质上乘，涩而不滞

 

一般来说，古树茶或多或少都会有涩，但一般不会良久不化。虽然涩感可以通过工艺而得到掩盖，但是好茶的涩在茶味中并不占主导，一般工艺师不会刻意去掩盖它。因此对于生茶“可以化开且不占主导”的涩我们不用太在意，这是好茶的一部分。

 

品质欠佳，涩久滞口腔

 

反倒是低品质的茶因为滋味淡薄，涩感尤为突出，品来让人满口是涩，且涩感会一直停留在舌尖，没有愉悦感。

 

虽然我们常以苦涩并称，但准确来说，涩并不是一种味道，而是人口腔“收敛性”之表现，因此涩感也会比苦表现得久一些。总之苦为味道，涩为感受。茶叶出现苦涩味的原因，可能是茶叶本身内含物质，也可能是制茶工艺造成的。

 

苦涩对后期转化的影响

 

人们常说茶苦能生津，涩能转甜，这是普洱茶苦涩的良好体现。普洱茶作为后发酵茶，会有一个漫长的后期转化过程。

 

由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干”，茶叶还保留着活性，在一定温度、湿度、空气条件下，茶叶中以茶多酚为主的物质进行转化递减，转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。于是年份越久，茶叶色泽越深，香气口感越醇厚，苦涩感越弱，茶性越趋于温和。

 

滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感，这样的茶在后期陈化中更容易变得醇厚，茶的苦涩会逐渐减轻，甜度加强，回甘越来越好，这在中老期茶中体现得淋漓尽致。

 

此外，比起苦，涩感转化周期略长，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，这并不影响茶品整体的转化趋势。因此，苦涩并不是决定茶品转化的必须因素，但“它”是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。

 

对于茶品的审评我们要客观看待苦涩，苦和涩是茶叶品质的“试金石”，优质的苦涩会为茶加分，而劣质的苦涩，则让我们更容易去淘汰一款茶。

 

有人说，苦涩是喝普洱的一道坎，喝懂了“苦涩”，就喝懂了普洱茶。品味苦涩就像一种历练，看淡了脚下的坎坷，才能看到沿途美景，品到壮美人生。

 

其实品茶，也就是品苦涩，更是品人生。