一款普洱茶的综合口感是由苦、涩、香、甜、润、滑决定的，每一种口感都有它独特的魅力，喝茶在爱茶人心里早就不是简简单单的喝茶，它更加像是品味百态人生，谱写不同的人，在不同时期呈现出的不同状态。人的一辈子会遇到很多的事情，但是就像茶一样“苦能回甘，涩能生津”。

 

每一种口感的出现都有一定的理论依据，那么今天生茶张就先来解释一下普洱茶的涩感究竟是怎么来的？

 

普洱茶的涩感，在茶叶审评中也时常被称为收敛感。“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。

 

其实收敛性跟茶的苦、涩有关，简单来说就是一款茶苦涩度高，但同时能伴随强烈的回甘生津才能称之为“收敛性”。

 

当然如果是单纯的苦涩，也没有回甘生津，就是寡苦涩，就不能用收敛性来形容了。

 

收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短；如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。

 

1、涩感到底是什么？

 

所谓涩感，在茶叶审评中也时常被称为收敛感、涩的本意就是不滑。

 

喝茶时口感中的涩，说的就是不润滑的感觉。口腔表皮收敛了，皱缩了，也就不滑润了。

 

从微观上来看，口腔中本身的润滑感是由黏蛋白贡献的。茶汤当中含有很多的酚类，酚类有疏水键，会导致黏蛋白失水，失去对口腔的润滑作用，于是导致涩感。

 

2、涩感详细的来说分为狭义的涩与广义的涩。

 

广义的涩：不正确的加工、放置方式；杀青偏轻的情况下，失水率不达标，会造成茶叶具有较重的“青涩味”；仓储环境下湿度过大，也会导致茶叶偏涩；原料是采用的中小叶种或者过嫩的嫩芽，涩感都会更强。

 

狭义的涩：多酚类导致黏蛋白失水造成涩感和有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌。

 

儿茶素造成的涩感；比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强，要持久。简单点来说就是涩感消失得稍慢。

 

简单葡糖苷造成的涩感，这种涩感相对而言化得比较快。

 

3、涩感与生津是什么关系？

 

喝茶人常说苦回甘、涩生津，好像涩与生津之间有着某种因果关系，这是真的吗？

 

生津就是流口水。一般来说，有生津感的饮料，是因为饮料中含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌。

 

多酚类导致黏蛋白失水造成涩感，有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌。

 

正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是津不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受，没有直接因果关系。

 

4、涩感分为几种？

 

涩有寡涩、干涩，也有比较舒适的，很快褪去的涩。

 

涩感在时间上有持续长短的不同，在瞬时感受上也有强弱的区别。本质就是茶汤中酚类的含量，以及不同的酚类让黏蛋白脱水的能力有所高下。

 

比如酯型儿茶素造成的涩感，就比非酯型儿茶素造成的涩感要强，要持久；儿茶素造成的涩感，又比简单葡糖苷造成的涩感强。

 

具备糖苷结构（简单糖-有机酸）的酚类，在水解之后会产生有机酸，刺激导致生津，进而缓解和消除涩感。

 

有些涩感强而持久，比如酯型儿茶素。有些涩感弱而生津，比如葡糖苷。尤其需要注意，喝懂糖苷造成的涩感是品鉴进阶的关键。

 

糖苷在口腔中发生吸热水解反应，造成暂时的涩感，此刻把注意力集中在有涩感的部位，捕捉清凉、回甘、生津的联动反应。

 

在品鉴一款茶时，在涩感不断消退的同时，清凉感与回甘生津不断涌现，我们要找到这个感觉。

 

5、加工和仓储可以改变涩感吗？

 

遇到涩不要怕，因为酚类的衰退很容易，通过氧化就可以。

 

但我们知道涩的背后可能是儿茶素，也可能是糖苷。只想着降低涩感，当时缓和了口感，却也可能同时损失了潜力。

 

在晒青毛茶的加工中，通过前氧化就可以大幅降低酚类含量，比如过度摊放（萎凋）、低温长炒、杀青后焖黄等等，都可以降低涩感，但是这些方法都会导致糖苷被提前分解，影响后期潜力。

 

在仓储中，只要通风氧化，就可以促进酚类的衰退。

 

所以有些马上要喝的茶，又嫌它涩，可以撬开来通风氧化一段时间，涩感就会有效降低。但是如果要长期存放，氧化太重就会影响到后面的发酵。