普洱茶的化学成分由六大部分组成：多酚类物质、含氮化合物、糖类物质、芳香类物质、水浸出物和生理活性成分。

 

我们将一一为大家解读普洱茶的化学成分何其品质之间的关系。

 

1.多酚类物质

多酚类物质：普洱茶经过加工过程的复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三大部分。

 

未被氧化的多酚类物质：主要是残留儿茶素，儿茶素能溶于水，可以增加茶汤浓度，提高茶汤的爽朗感和刺激性，也是普洱茶主要的生理活性成分。

 

水溶性氧化物：主体是茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）

 

在普洱茶熟茶的加工过程中，超过70%的TF和TR经过化学变化，形成TB，TB增加，所以熟茶茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，加上普洱茶本身可溶性糖和水浸出物含量高，使普洱茶滋味醇厚，茶汤红褐。

 

茶黄素是汤色亮的重要成分；茶红素是汤色“红”的主要成分滋味强度的主要物质，并且与茶汤的浓度也有关。

 

茶褐素是汤色暗的主要成分，当TB含量达6％—8％，汤色可呈现红褐明亮的品质特征；而TB含量低于5％时，汤色则呈现红橙明亮的特征。

 

非水溶性的转化物：茶多酚与蛋白质结合形成不溶于水的那一部分存在于叶底的多酚类。多酚类非水溶性转化物的大量产生，使普洱茶的滋味变得醇和，刺激性和收敛性得到改善。

 

2.含氮化合物

含氮化合物主要由两类物质组成，一是碱类物质，二是氨基酸

 

碱类物质包含咖啡碱、可可碱和茶碱，主要影响茶汤的苦味。

 

氨基酸包含茶氨酸、谷氨酸，以及茶氨酸和糖类物质发生的羰氨反应。

 

茶氨酸影响口感的鲜爽度，谷氨酸影响口感的酸鲜度，

 

茶氨酸和糖类物质发生的羰氨反应。

 

3.糖类物质

 

茶叶中约含有10—20%的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。

 

茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。

 

单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。

 

双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。

 

粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩。

 

淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类。

 

果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。

 

4.芳香类物质

 

茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。

 

由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。

 

链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。

 

随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加。

 

一般来说C5～C8的化合物具有清香气味，

 

其中5~6个碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。

 

9个碳的化合物具有樟脑味，

 

10~12个碳的化合物，近似于不纯的麝香味，

 

随碳数的进一步增大，其气味也逐渐减弱以至无味。

 

5.水浸出物

茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。

 

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。

 

普洱茶水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。

 

6.生理活性成分

 

除以上常规成分对普洱茶化学品质有重要影响外，普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品质的重要组成。

 

茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性，前者在绿茶中含量较高，而后者在红茶中含量较高，但在普洱茶中，它们的含量都已大幅度下降。

 

目前的许多研究认为，普洱茶具有降低血脂与胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化作用、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。

 

在普洱茶中，决定这些生理功能的有效成分究竟是什么物质，目前还不清楚。

 

这些具有生理功能的活性成分可能来自茶叶本身，也可能来自微生物所产生的次级代谢物及茶中成分经过生物转化后的产物，也可能来自是微生物代谢分泌物与茶叶中的成分之间发生结合反应形成新的物质。