回甘是一种令人称赞的茶叶口感，指的是在品尝过苦涩后，喉咙中产生的甜味。这种奇妙的滋味是由茶叶中的特定成分所造成的。

 

茶被称为苦茶，是因为它原本有一股苦味。然而，人的味觉本能倾向于从甜味中获取愉悦感，这就引发了一个问题：为什么以苦著称的茶能够作为国饮流传千年？答案就在于回甘。

 

回甘即从初尝的苦味到喉咙中产生的甜味的共同作用形成的特殊滋味。当茶进入口腔时，其味道清甜微苦，并且在口腔中留下持久的余味。随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，并最终以甜味结束。一口茶展现了鲜明的对比与反差，给味蕾带来神奇的冲击。

 

回甘也是评判好茶的重要标准之一，回甘程度越强且持久性越高的茶往往被认为品质越佳。相比于立即显现的甜味，这种苦尽甘来的变化更具戏剧性，也使茶更加有内涵和底蕴。

 

关于为何茶能回甘，学术界存在两种观点。

 

一种观点是涩感转化说，认为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合，在口腔形成一层不透水的膜，导致口腔局部肌肉收缩引发涩感，从而让刚喝下去的茶产生苦味。如果茶多酚含量适中，形成的膜厚度恰到好处，最初口腔中会有涩味，但随后膜破裂，口腔肌肉恢复，就会产生回甘和生津的感觉。

 

另一种观点是对比效应说。根据这一说法，甜味和苦味是相对概念。当我们品尝甜味物质如蔗糖时，水会显得略带苦味；而在品尝咖啡因或奎宁等苦味物质后，水会被感知为甜味。这种现象被称为对比效应，也可以解释回甘的产生。

 

至于茶中具体哪些物质导致回甘现象，需要进行复杂的科学实验和详细分析。大致来说，茶中的成分包括茶多酚（36%）、氨基酸（4%）、黄酮（4%）、有机酸（3%）和糖类（3.5%）。这些物质共同作用，构成了回甘的滋味。

 

当我们品尝一口茶时，最好让茶汤充满口腔，并慢慢感受其收敛性和刺激性。如果在咽下后，舌面或舌底有津液缓缓释放、伴随持久的甜味，并且这种感觉持续时间较长，那就可以称之为回甘持久。然而，回甘的甜度并不能作为衡量茶的好坏的唯一标准。有些低质量的茶可能因为茶汤过于苦涩，从而产生更强烈的对比甜味；而红茶中含有产生甜味的茶红素，所以喝红茶时感受到的甜味主要来自舌尖而非喉咙中的回甘。

 

好茶真正的特点是能用鲜爽本味盖住苦涩，然后将苦涩转化为甜味，在喉间持续演变，带来清新利爽的口感。