茶汤的结构之滋味茶有五味你知道吗？

 

茶叶可以起到调节肠道菌群的作用。现代人如果学会有效地喝茶，就能够解决相当多的现代化健康问题。茶叶口感之后今天来讲讲滋味，滋味的部分很好理解。它喝我们生活更贴近更直观，茶有五味酸，甜，苦，鲜，咸。甜分两种入口的甜和回甘的甜，酸味是一把双刃剑，让有的茶类增加灵动，如果出现在不适合的茶叶中就会成为败笔，苦的记忆比甜更让人铭记让茶叶变得耐人寻味的还是因为苦。茶汤没有苦味就流俗变成了糖水，对鲜味有追求的人都是会吃的人，茶叶富有能量和活性才能把鲜味展现到极致，如果你在茶汤中感受到了咸味。恭喜你有比别人更出色的味觉。而且品到了一款不俗的茶，有经历才能懂滋味，懂滋味才能读懂茶。通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。

 

茶的五味是苦、涩、鲜、甜、酸。其中苦味主要来自于咖啡碱类，涩味主要来自于茶多酚类，鲜味主要来自于氨基酸，甜味主要来自于可溶性糖类和氨基酸类，酸味主要来自于茶多酚类。每个人品出来的味道都有所不同，有的是甜味，有的是苦味，所以喝茶是德行，亦是责任

 

一、苦

茶的苦味来源主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，其中以咖啡碱为主。咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，含量约为4%左右，咖啡碱可以兴奋大脑神经，能有效抗疲劳，兴奋神经。苦涩往往是相伴的，两者共同作用确定了茶叶的刺激性。茶叶中咖啡碱的含量，因茶树品种和部位有所不同。一般来说，大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，不过遇热具有易挥发性，在多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。苦涩味本身就是茶的真滋味，离开了苦涩，茶不成茶，水不成水。如果要问一个爱茶之人每天都离不开茶杯，往往就是因为爱上茶苦后回甘的滋味。

 

二、涩

涩味就像吃生柿子、生芒果那样的涩口、舌面收紧的一种感觉。茶中的涩味主要由多酚类构成，多酚类中的儿茶素占多酚类的70%-80%。儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓。苦与涩相伴相生，恰如茶之本味。

 

三、鲜

鲜味，是一种特别的味觉体验，尤其在喝新鲜的绿茶，会感觉鲜爽，就是这般体验。茶叶里的鲜爽味主要是氨基酸决定的。茶叶中的氨基酸种类很多，主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等，目前已经发现的就有25种以上，各种氨基酸有特定的滋味，除了鲜味，也有甜味和酸味。一般来说1-3年的新茶里比较容易这种鲜爽感，中小叶种，比如困鹿山、曼松等这种鲜爽的感觉也会比较突出。

 

氨基酸不仅让茶汤的滋味更加鲜爽，而且还可以中和咖啡碱对人体产生的刺激作用，让人更为平静、心情舒畅，并能够集中注意力，提高学习能力和记忆力。

 

四、甜

茶汤中呈现甜味的糖类主要是主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类，它不溶于水，但可以水解，水解之后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，让人在味觉上感觉到甜。茶叶中的可溶性糖类，是茶汤甜味的主要呈味物质，具体为茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖类。茶叶中糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20%~25%。甜味不是茶叶的主要滋味，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受程度，以及不同味觉的感受位置。茶汤中少量的糖，在人们感受到轻微苦味之后，对比强烈。

 

甜味能够使茶的滋味更协调，更好喝，茶叶中的糖分及茶多酚含量高，茶汤喝起来就会黏稠稠滑，汤质醇厚。

 

五、酸

酸味不是茶汤主要的味道，但也是协调风味的要素之一，主要由茶汤中的氨基酸、有机酸、抗坏血酸等构成。发酵茶中比较容易出现酸味，如红茶、乌龙茶等。但有些酸是由加工不当引起不愉悦的闷酸、馊酸，而一些茶中的酸味却是喝起来协调、舒服的。茶叶中适当的酸味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，调和茶汤的风味、增加茶汤的层次感。所以酸味好还是不好，不能一概而论。

 

只有茶叶中的各种呈味物质，协调左右达到一种协调与平衡，方是一杯好茶。