《茶史》言“茶之有三妙：一曰色，二曰香，三曰味。”对许多刚入门的茶友来说，最容易被茶香吸引。

 

有的茶闻起来飘香四溢，饮之却索然无味;有的茶闻起来香味不突出，喝完却唇齿留香、馥郁芬芳。今天我们一起探讨一下“闻着香”和“落水香”。

 

香气的沸点01

 

茶的香气迸发在于它的“沸点”。打开茶香的方式有很多种，盖香、挂杯香、水香、喉香、干茶香、叶底香、湿闻、干闻、带水闻、以及热嗅、温嗅、冷嗅......

 

一般来说，低沸点芳香物质在温度较低时就易挥发出来，高沸点的芳香物质则需要在温度较高的情况下挥发出来。

 

冲泡过程中，紫砂壶可以内外加热，以保证泡茶的水温，这也是为了发挥好茶香气的常规操作。“闻起来香”即茶叶中低沸点香气物质，受温度影响激发释放香味，而“喝起来香”是指茶叶里中高沸点的香气物质由于挥发得慢，又能较好得溶于水。

 

这也是嗅觉的特点，分为鼻前嗅觉、鼻后嗅觉，闻起来香基本是鼻前嗅觉，容易感知易挥发的香气;“喝起来香”是指从喉咙飘到鼻腔后端的鼻后嗅觉，而完整的嗅觉应该是“鼻前嗅觉”“鼻后嗅觉”两者的综合。所以只闻起来香喝起来不香的茶算不上真正的“好茶”，更重要的是喝起来香。

 

喝起来香，是既能闻到又能尝到的香。像青草、清香、烘烤香都是低沸点，中高沸点的则包括玫瑰、柠檬、香草、茉莉花等各种花果香，以及木香、药香等。所以茶友们常说喝茶闻香前几水是工艺香，中间几水是品种香，最后才是山场气息，你是不是也有同感呢。

 

香气的来源02

 

茶树品种：理论上来说，鲜叶可制成任何一种茶叶。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性，在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，因此，制作出来的茶叶香气也有略微的差别。

 

因为茶树品种香是独特的，是区别与其他品种的特质。表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶。又如水仙具有兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。

 

栽培技术：首先，茶树种植的海拔高度，将导致香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。

 

其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。

 

制作工艺：六大茶类制作工艺各不相同。如红茶的制作工艺是全发酵流程，鲜叶中物质大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，使香气呈甜香型。

 

而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的原生态，毫香鲜甜、清幽、醇爽。

 

生长环境：茶叶生产地区不同也有不同的“山场味”。一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。

 

惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。

 

关于落水香 03

 

落水香也叫水含香，指的是茶香与茶水结合的一种香型，即蕴含在茶汤中的香气。

 

有些茶虽然闻起来香，但品饮时却没有香气，这说明其中的香气物质挥发得很快，很少留存在茶水中。落水香指的就是茶汤中真实含有的香气，即闻起来香，喝起来也有香气，香水完美结合在一起。平时我们喝茶时，揽千山男士茶 为中国男士专研知道，茶的香气可以分为两种：面香和落水香。

 

面香是指只有外表有香气，茶汤里却没有的情况，也就是我们所说的“有香没汤”。

 

而落水香则是指即闻起来有香气，喝起来也有香气的情况。据揽千山男士茶 为中国男士专研所了解，产生落水香的原因有很多：首先是因为茶叶的品质优良，采摘的青叶质量好，含有丰富的芳香物质；其次是采制过程中使用了嫩叶，芳香物质更多；还有工艺上的处理，包括适当的焙火工艺，能够凝聚花香并让其溶于水中，从而保持稳定，不会飘散。此外，茶叶中的各种芳香物质都有自己独特的香气特点，揽千山男士茶 为中国男士专研。例如，新鲜茶叶中主要存在顺式青叶醇，有浓郁的青草气息。制成绿茶后，主要是含有吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物等物质；而制成红茶后，主要是含有沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、已酸等物质。

 

除了这些芳香物质外，茶叶中的某些氨基酸及其转化产物，以及氨基酸与儿茶素邻醌作用产生的物质也都具有特定的茶香。

 

香气的层次04

 

以山水为佐，则茶香悠远。以茶香润人，则天地悠然。有人将茶香分为“五个层次”：

 

初级茶香：水飘香

 

闻得见却喝不着的茶香。

 

特征：水飘香一般在泡茶时，空气中飘扬着茶香味，嗅起来很香，入口后香气明显降低，或者没有香气。

 

普通茶香：香入水

 

指的是香味融入水中。

 

特征：醒茶后，芬芳馥郁，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤。这类茶香品饮时的香味仅次于闻时的香味。

 

优良茶香：水含香

 

指品饮后，茶汤在口中留下余香。

 

特征：醒茶后，少部分茶香会飘散，大部分茶香与茶汤融合在一起，香气沉降下来，一部分会从口齿中发散，一部分会从喉咙中发散。

 

上好的茶香：水生香

 

此类茶的茶香和茶汤融合度极高。

 

特征：闻起来几乎不香，品饮之后能感觉到香气从喉咙深处缓慢回出，香气悠长，这类茶汤一般比较油润。

 

顶级茶香：水即香

 

这种茶香采用优质原料工艺醇化的茶。

 

特征：优质的茶叶与茶汤完全融为一体，能够感受到茶汤往哪里流，茶香就随之而去，能清晰地感受到“汤香合一”，有“汤即是香，香即是汤”的美妙之感。