18世纪初，英国还是一个没什么人喝茶的国家，而到了18世纪末，全国上下几乎人人都在饮茶。酒精容易使人精神萎靡，茶和咖啡则能使人神清气爽、精力充沛，工作效率也显著提高。

 

这是因为这二者中都含有一种叫“生物碱”的东西，譬如常见的咖啡碱、茶叶碱、可可碱等。

 

茶叶中的内含物质有400多种，其中最主要的内含物质有：蛋白质、生物碱、氨基酸、茶多酚等。

 

今天我们说说茶叶生物碱中的主要成分咖啡碱。

 

（一） 什么是咖啡碱？

 

咖啡碱最早在咖啡中被发现，1820年P.-J.佩尔蒂埃首次在咖啡豆中发现咖啡碱。

 

咖啡碱是嘌呤型生物碱，分子式C8H10N4O2。存在于茶叶、咖啡和可可中。又称咖啡因。

 

直到1827年，人们才在茶叶中发现咖啡碱，终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。

 

今天，我们也把咖啡碱作为认定茶类植物的特征性成分，可用以鉴别真假茶。咖啡中咖啡碱的含量为1%-2%左右，而茶叶中咖啡碱的含量为2%-5%左右，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。

 

如果咖啡碱含量超过0.1%或者0.2%，基本上就可以认定是茶类植物。含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。

 

实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多；茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。

 

茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，随着生长的时间的增加咖啡碱会被分解，因此越老的原料，含咖啡碱越少。

 

夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。

 

（二）咖啡碱为什么不能叫茶碱？

 

按科学界的惯例，最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名，这个成分最先是在咖啡中被发现的，所以被叫作咖啡碱，也叫咖啡因。

 

那为什么茶叶中的“咖啡碱”不叫“茶碱”呢？

 

1.根据性质来看，咖啡碱主要有兴奋作用，而茶碱的功能主要是利尿。

 

咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡、可可豆等植物中，而茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶碱和可可碱，咖啡碱是茶叶生物碱中的最主要成分，占据茶叶生物碱总量的98%！

 

2.茶叶咖啡碱是从茶叶中分离提取而得的天然食品添加剂，同时也是饮料等食品的功能性营养添加剂。

 

其具有提高人体机能和运动机能、强心、利尿等功能，茶叶咖啡碱在人体代谢中分解速度较快，因而对人体副作用甚微。

 

目前，已知世界上已有160多个国家允许在饮料中加入咖啡因，美国和日本等均提倡使用天然咖啡因，我国于1991年已把茶叶咖啡因列入饮料添加剂范围。

 

3.咖啡碱是形成茶汤风味爽口的重要成分。

 

咖啡碱与儿茶素、茶黄素等形成络合物，从而提供具有一定刺激性而又较为协调的爽口感。

 

咖啡碱本身的滋味是比较难以接受的苦味，咖啡中也含有较多的咖啡碱，所以不常喝咖啡的人会比较难接受。

 

但是，茶叶中的滋味不仅来源于咖啡碱，而是多酚类化合物、茶皂素等共同作用形成的。需要注意的是，咖啡碱本身的苦是不回甘的，但往往茶汤的苦都伴随着回甘，这是因为茶叶中含有的其他多酚类化合物的作用。